Veau d’Aveyron et du Ségala Un livre de recettes de passionnés!
« IRVA-StudioEnd »
Veau d’Aveyron et du Ségala
La passion d’un veau rosé, le goût de l’excellence
Pour les fêtes, l’Interprofession Régionale du Veau d’Aveyron et du Ségala (IRVA) publie un beau livre de cuisine autour d’une viande noble : le veau
Grâce à l’appui de Sébastien Bras et Nicole Fagegaltier, parrain et marraine du projet, 29 chefs de renom, en France et à travers le monde, se sont mobilisés autour de ce beau livre à offrir.
À travers 46 recettes de chefs, le Veau d’Aveyron et du Ségala est tout simplement la pièce maîtresse. Cru, mijoté, saisi, sauté, préparé de toutes les façons, il régale les petits gourmands comme les épicuriens, au gré des saisons.
Le Veau d’Aveyron et du Ségala est une viande d’exception issue d’un savoir faire ancestral.
Sa belle couleur rosée et ses saveurs, résultats d’un mode d’élevage naturel, interpellent tout autant qu’elles séduisent.
Ainsi, chaque chef s’est pris au jeu de réaliser sa recette « signature » du Veau d’Aveyron et du Ségala. Au fil des saisons et des morceaux, selon leur sensibilité, les chefs ont mis leur talent au service de ce produit emblématique du territoire.
Dans cet ouvrage, les amateurs de viande d’exception découvriront également toutes les particularités de ce veau rosé. Car le Veau d’Aveyron et du Ségala, c’est avant tout une histoire d’hommes et de femmes passionnés par leur métier et par leur territoire.
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Une viande de qualité
Le Veau d’Aveyron et du Ségala est une viande Label Rouge, également protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP).
Une viande atypique: Son mode de production (veau allaité par sa mère et complémenté avec des céréales et du foin) donne à la viande une belle couleur rosée, une tendreté et un goût qui en font un produit unique.
Une viande éthique Portée par un collectif d’éleveurs, cette viande répond à toutes les exigences concernant le bien-être animal, l’environnement et la
rémunération des producteurs.
L’Interprofession Régionale du Veau d’Aveyron et du Ségala est une association qui regroupe l’ensemble des acteurs de la filière (éleveurs, abatteurs, filières commerciales, bouchers, restaurateurs).
L’IRVA est en charge du respect des cahiers des charges, Label Rouge et IGP, qui encadrent cette viande. Enfin, elle a également pour mission la promotion et la valorisation du « Veau d’Aveyron et du Ségala » afin de le faire connaître et régaler le plus grand nombre.
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Découvrez ce très beau livre, comme nous l’avons découvert avec ces superbes recettes de chef, qui mettent en valeur tous les morceaux de cet excellent veau. De la tête de veau , en passant par le ris , la blanquette, le jarret, la hampe…
Des recettes pour vous régaler, impressionner vos invités toute l’année et pour les fêtes de fin d’année.
Ouvrage disponible sur le site: WWW.VEAU-AVEYRON.FR
Et pour vous donner envie de le découvrir, une belle recette parmi les 29 du livre
L.Tesseyre_paupiettes VAS@irva-studioend
Recette extraite du livre: Veau d’Aveyron et du Ségala. La passion d’un veau rosé, le goût de l’excellence
Paupiette de Veau d’Aveyron et du Ségala au foie gras de canard et ravioles de potimarron
Recette de Lucas Tesseyre
Pour 4 personnes
- 4 escalopes de veau de 100 g
- 4 escalopes de foie gras de canard de 40 g
- 2 poireaux
- 100 ml de fond de veau
- 250 g de potimarron épluché
- 200 g de carottes
- PM : sel, poivre, thym, ail, beurre, ficelle, huile d’olive de tournesol
Pour la pâte à ravioles
- 250 g de farine
- 3 jaunes d’oeuf
- 1 ou 2 oeufs entiers
- 5 g de sel
Recette
- Pour la réalisation des paupiettes, fendre les poireaux en quatre avant de les laver abondamment à l’eau, les émincer finement. Les faire étuver avec une cuillère de beurre et un peu d’ail haché à découvert en remuant régulièrement. Une fois cuit, les égoutter fortement puis en disposer une partie sur les escalopes de veau.
- Poêler les foies gras à feux doux, les amener à 3/4 de leur cuisson avant de les éponger sur du papier absorbant et les disposer sur les poireaux.
- Refermer les paupiettes et les ficeler comme un rôti.
- Colorer les paupiettes à la poêle 30 secondes par face, disposer sur un plat et enfourner 4 à 5 min. jusqu’à ce que l’intérieur soit chaud.
- Pour la sauce, déglacer la poêle avec du fond de veau, réduire et lier au beurre.
- Réaliser la pâte à raviole 24 h à l’avance. Dans un saladier, mélanger la farine, les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sel. Pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte devienne homogène. Filmer et conserver au réfrigérateur.
- Pour réaliser la garniture, cuire les carottes à l’eau bouillante, les égoutter et mixer en purée avec une pointe de beurre.
- Éplucher le potimarron, tailler en cube, disposer dans un plat et badigeonner d’huile d’olive, ajouter du thym et 2 gousses d’ail émincées. Cuire au four à 180 °C jusqu’à ce qu’il soit fondant. Une fois cuit écraser à la fourchette.
- Abaisser la pâte à raviole au laminoir ou au rouleau à environ 1 mm d’épaisseur. La détailler de la forme de votre choix puis disposer dessus un peu de potimarron confit, refermer les ravioles en humidifiant légèrement les côtés.
- Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée 2 à 3 min. en fonction de l’épaisseur de la pâte.
- Dresser à votre convenance.
À vous de jouer
Les escalopes de foie gras sont cuites à deux reprises (le poêlage et avec la paupiette), il est donc important de ne pas les surcuire lors de la première cuisson.
Pour la confection des ravioles, n’humidifiez pas trop leurs bordures lors du collage, sinon elles s’ouvriront à la cuisson.
