Le SAINTE MAURE DE TOURAINE, célèbre fromage de chèvre, fête 10 ans d’AOP !
Nous l’avons dégusté, au cours de différentes préparations culinaires, en mousse avec de la betterave, en sauce avec de la viande d’agneau, râpé au dessus d’un gaspacho et même en dessert associé à du miel et de la patate douce et nous nous sommes régalés.
Mais il est si délicieux à déguster, jeune ou plus affiné, pour un goût plus relevé, qu’il est incontournable de vos plateaux de fromages (ou de vos apéritifs) dont il sera assurément la vedette avec sa robe gris cendrée.
Né d’un savoir-faire séculaire soigneusement cultivé au sein de la Touraine, le célèbre fromage de chèvre au lait cru « Sainte-Maure-de-Touraine » fête le 10e anniversaire de son Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Un succès incontesté pour ce fromage.
En 2017, près de 7 millions de ce fromage ont été produits (+26,8% par rapport à 2010). Un fromage de terroir, unique en son genre, avec sa forme de bûche, plus étroite d’un côté que de l’autre, et sa couleur cendrée.
Ce fromage a sa signature, gage d’excellence : une paille qui le traverse, signée du nom de son producteur. Exclusivement fabriqué et affiné en Touraine, à partir du lait cru, frais et entier de chèvres élevées dans le territoire de l’appellation. Une fabrication dans le respect du strict cahier des charges de son AOP.
Le Sainte-Maure-de-Touraine AOP est reconnu grâce à sa forme caractéristique de bûche « tronconique » avec deux extrémités aux diamètres distincts et à sa flore de surface d’une jolie couleur allant du gris clair au gris bleuté, abritant une pâte onctueuse d’un blanc pur, traversée dans toute sa longueur par une paille de 16 cm de long signée du nom du producteur.
Jeune, à 10 jours d’affinage, il offre une coupe franche et lisse, une texture onctueuse et fondante, des arômes équilibrés, acidulés et noisettés.
Avec le temps, il devient plus caprique et corsé et sa texture, plus sèche, devient plus friable. Il se savoure aussi bien froid que chaud, seul ou au cœur de délicieuses créations culinaires.
Le lait frais est collecté auprès des élevages de chèvres de la région, nourries majoritairement avec des fourrages et céréales produits localement.
2,5 litres de lait cru (production journalière d’une chèvre), frais et entier sont nécessaires à la fabrication (essentiellement manuelle) d’un fromage Sainte-Maure-de-Touraine AOP
C’est aussi un fromage source de vitalité locale
Une filière dynamique qui représente 500 emplois directs ,un chiffre d’affaires d’environ 42 millions d’euros. L’activité est répartie sur tout le territoire de Touraine entre les 122 élevages de chèvres, les 39 producteurs fermiers, les 7 laiteries et les 3 affineurs habilités en appellation.
De plus, les professionnels jouent un rôle citoyen et solidaire. La production des pailles signant l’authenticité du Sainte-Maure-de-Touraine AOP est ainsi confiée à des travailleurs handicapés d’un Établissement et Service d’Aide par le Travail, à Bridoré, sur le territoire de l’AOP.
Un excellent fromage , dont il ne faut pas se priver!
