La viande de canard : un atout santé pour les femmes!

Le Magret : Une viande savoureuse qui  multiplie les qualités nutritionnelles : riche en fer et en vitamines, notamment B12, elle est également peu calorique avec seulement 190 Kcal pour 100 g (sans peau). Le Magret se prête à d’innombrables recettes et se savoure tout au long de l’année.

Proposé fumé ou séché, il fait merveille l’été dans les salades. Acheté cru, il se prête à tous les modes cuisson : barbecue, plancha, poêle, four, wok … cuit à la convenance de chacun : rosé ou saignant, à point ou bien cuit, simplement grillé, accompagné ou non d’une sauce.

Le Magret : un goût inimitable « Made in France »

Le Magret est un mets authentique au goût inimitable, dont les origines régionales et traditionnelles sont reconnues par les Français qui l’apprécient chez eux, mais aussi  au restaurant.

Le Magret : un caractère qui a tout bon !

Le magret a de  grandes qualités nutritionnelles. Le Magret est en effet pauvre en graisses saturées mais riche en protéines, en graisses mono-insaturées, ainsi qu’en fer et en vitamines du groupe B. De plus, il s’agit d’une viande maigre, peu calorique : seulement 190 Kcal pour 100 g (sans peau). Une aubaine pour

Le Magret : une viande typique de la gastronomie
du Sud-Ouest, comme le Foie Gras !

la dénomination « Magret » ou « Maigret » est réservée aux muscles de la masse pectorale constituant le filet, prélevés sur un canard ou une oie engraissé en vue de la production de Foie Gras. Il doit être proposé avec peau et graisse.

La dénomination « Magret » ou « Maigret » doit être complétée par le nom de l’espèce animale dont le produit est issu », soit de canard, soit d’oie. Sur l’étiquette doivent obligatoirement figurer : le poids, la date d’emballage, la date limite de consommation et une estampille sanitaire.

crédit photos Ph.Asset

 Tout savoir sur le MAGRET Par le  Dr Laurence PLUMEY. Médecin Nutritionniste.

Praticien Hospitalier et Professeur de Nutrition.

Le Magret : une viande à part

C’est un muscle très riche en fibres musculaires rouges C’est pour cela que la chair du canard est de couleur foncée (beaucoup de globules rouges) et donc riche en fer. De plus, ces fibres musculaires dites « rouges » sont donc rassemblées entre elles et serrées de façon très compacte, rendant cette viande très dense et particulièrement rassasiante, ce d’autant qu’elle est très riche en protéines (entre 25 et 30%). En cela, le magret est une viande de volaille tout à fait à part.

Du bon gras

Le magret provient d’un canard engraissé ; son alimentation abondante et riche en maïs favorise le développement, non seulement d’un foie gras, mais aussi d’une graisse surtout sous cutanée. C’est ainsi que le magret est une viande maigre recouverte d’une couche de gras qui va toutefois fondre à la cuisson.

La graisse peut également être consommée en tant que matière grasse alimentaire, la graisse de canard ou d’oie étant connue pour être composée en majorité de graisses insaturées utiles en prévention des maladies cardio-vasculaires, surtout de type Oméga 9 (graisses mono insaturées). 

Finalement, le magret de canard (ou d’oie) cuit à la poêle contient environ 8 à 10 % de lipides dont 25 à 30 % de graisses saturées – 30 à 40 % d’Oméga 9 (graisses mono insaturées) et 15 % d’Acides gras polyinsaturés, le reste en phospholipides qui donnent à la chair du canard sa saveur particulière.

Du fer en quantité

Le magret de canard est encore plus riche en fer héminique que la viande rouge. Il contient en effet près de 5 mg de fer/100g vs 2 à 4 mg de fer dans la viande rouge. Cela en fait une excellente alternative à la viande de bœuf.

Une viande excellente pour les femmes

Beaucoup de femmes délaissent la viande rouge au profit de la viande blanche ; or, jusqu’à la ménopause, leurs besoins en fer sont plus élevés que ceux des hommes (16 mg/jour vs 9 mg/jour) ; elles sont donc particulièrement concernées par le manque de fer (alimentation pauvre en fer, menstruations abondantes, fréquents problèmes de fibrome) et devraient augmenter leur consommation d’aliments riches en fer héminique (mieux absorbé que le fer d’origine végétale).

Le magret de canard s’ajoute ainsi à la liste du foie, boudin noir, moules et huîtres. Une part de 150g de magret apporte 7 mg de fer soit 40% du besoin en fer d’une femme (et 80% de celui d’un homme !)

 Le plein de vitamines du groupe B !

Ces vitamines sont très impliquées dans le métabolisme énergétique et oxydatif. Dans cette viande riche en fibres rouges et en mitochondries, il y a beaucoup de vitamines de groupe B (B1, B2, B3, B5, B6 et B12).

Une portion de 150g de magret de canard couvre au minimum 50% des Valeurs Nutritionnelles Recommandées (VNR) en la plupart des vitamines du groupe B, voire même 200% pour la vitamine B12 (impliquée dans la division cellulaire).

Beaucoup d’oligoéléments

Le magret contient également beaucoup de sélénium et de zinc, deux oligoéléments aux propriétés anti oxydantes. Une portion de 150 g de magret, couvre respectivement 30% et 90% du besoin quotidien en zinc et sélénium.

 Une viande bonne pour tous les âges

À partir de l’âge de 1 an, un jeune enfant peut commencer à manger du magret (20 g au déjeuner), ce d’autant qu’entre 1 et 3 ans, les enfants manquent souvent de fer et qu’il est bon de varier les viandes.

Ensuite, le magret peut être consommé aussi bien par les enfants, les adolescents que les adultes (particulièrement les femmes en manque de fer) et les sujets âgés. Il représente un intérêt tout particulier pour les sportifs, car il a tout pour plaire : riche en protéines, pauvre en graisses saturées et riche en graisses insaturées, riche en fer et en oligoéléments anti oxydants ainsi qu’en vitamines du groupe B.

Quant aux sujets âgés, trop souvent confrontés aux multiples carences, le magret est intéressant, car c’est une viande tendre et de belle densité nutritionnelle.

Le Magret aime les condiments, les moutardes, les petites sauces, chutneys et autres compotées.

Et pour l’accompagner les légumes verts, les pommes sautées, le gratin dauphinois, les pommes sarladaises, les champignons, petits oignons ou encore une petite salade verte bien fraiche

Le Magret : facile à cuire !

Un Magret pèse entre 300 et 350 g et satisfait l’appétit de 2-3 convives. Il se prête à de multiples préparations et modes de cuisson : au grill, à la poêle, au four, à la plancha, … et même cru ! Quelle que soit la cuisson choisie, il donne toujours le meilleur pour ravir les papilles des gourmets.

Petit tour d’horizon des modes et temps de cuisson :

La cuisson à la poêle

Chauffer une poêle à feu moyen, tailler en croisillons la peau et déposer les Magrets côté peau en dessous. Laisser fondre la graisse environ 5 min jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baisser l’intensité du feu au besoin. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure pour obtenir une jolie couleur dorée. Retourner les Magrets côté chair et cuire la viande à feu moyen 5 à 7 min. Saler, poivrer, puis recouvrir les Magrets de papier aluminium et les laisser reposer 5/7 min avant de les tailler.

 La cuisson au four

Faire des incisions en croisillons sur la peau. Préchauffer le four à 190°C.  Placer les Magrets côté peau dans un plat, puis enfourner pendant

20 min. Sortir les Magrets du four et les mettre à reposer 5 à 10 min dans une assiette couverte avant de procéder à la découpe en tranches plus ou moins épaisses.

Selon le nombre de convives, on peut également ficeler 2 Magrets avec la peau à l’extérieur, façon rôti, et cuire 40 min à 190°C.

Le Magret en 2 cuissons

Inciser les Magrets côté peau en croisillons ou en carrés. Placer les Magrets côté peau dans une poêle chaude et les faire cuire à feu moyen-vif pendant 2 min en les retournant et en enlevant l’excès de graisse au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée des deux côtés. Préchauffer le four à 220°C, puis enfourner 6 min pour qu’ils soient rosés, 8 min à point, 10 min bien cuits. Les sortir du four, recouvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 min avant de les découper.

La cuisson au barbecue

Comme pour toutes les autres cuissons du Magret, on commence par inciser la peau pour former des croisillons. La grille du barbecue est placée assez haute pour éviter que la graisse s’enflamme. Lorsque la peau est bien dorée, retourner le Magret côté chair environ 2 min et recommencer l’opération 2 min côté peau et 8/10 min côté chair. Avant de trancher le Magret, le laisser reposer 5 min environ.

Astuce : pour éviter que les charbons s’enflamment, on peut dorer la peau au préalable à la poêle et finir la cuisson sur le barbecue côté chair.

Pour plus de fantaisie, on peut également trancher le magret sens longitudinal ou sens transversal et les passer très rapidement ( 2 minutes de chaque côté) sur le barbecue !

La cuisson du Magret à la plancha

Après avoir doré la peau des Magrets en laissant s’écouler la graisse, couper des tranches de 1 cm environ (gras et chair), puis les placer sur la plancha pour une cuisson rosée. Saler et poivrer.

Évidement sur une plancha à gaz, il est très facile de cuire un Magret cru entier, en ayant préalablement réalisé bien sûr des croisillons sur la peau. Il convient de commencer par le côté gras et de retourner le Magret plusieurs fois (souvent 10 à 12 min). À noter : attendre 5 à 10 min avant de le trancher.

Donc  Mesdames, n’hésitez pas à vous régaler  avec le magret de canard ! et  à en proposer à toute la famille.

A lire : précédant article : http://cequepensentlesfemmes.fr/news-posts/maison-monfort-regalez-vous-de-canard-label-rouge/