Un Pasta Day particulier au Mori Venice Bar
Massimo Mori
Un Pasta Day particulier au Mori Venice Bar
Tous les ans, depuis 1995, le monde entier célèbre les pâtes italiennes le jour du 25 octobre. C’est le « World Pasta Day », un évènement festif,
gourmand et convivial. Ce jour-là, de nombreux chefs se mobilisent et mettent à leur carte une recette spéciale de pâtes italiennes.
Ainsi, l’ICE – Agence italienne pour le commerce extérieur , en partenariat avec l’Unione italiana Food, a organisé en avant première une célébration du World Pasta Day au sein du restaurant Mori Venice Bar à Paris .
Massimo Mori, chef du Mori Venice Bar et Matteo Cattaneo, son chef exécutif, ont imaginé un plat racontant Venise, et un peu son histoire gastronomique, une recette en noir et blanc ( les couleurs de Venise), à la fois simple et raffinée.
L’occasion de montrer combien les pâtes italiennes sont à la fois si particulières et universelles.
Le Mori Venice Bar, l’une des plus sûres adresses italiennes à Paris, est fidèle au rendez-vous du Pasta Day.
Ce jour-là, le monde entier fête les pâtes italiennes à l’initiative de Unione Italiana Food et de l’International Pasta Organization.
C’est le point d’orgue d’une semaine de festivités et de gourmandise (du 18 au 25 octobre) pendant laquelle de nombreux chefs se mobilisent pour mieux faire connaître la Pasta italienne. Tous les amoureux des pâtes, et ils sont de plus en plus nombreux autour de la Terre, sont invités à partager leurs recettes sur les réseaux sociaux.
La démonstration que la pâte italienne est un aliment plus que jamais universel, un ingrédient à la source d’un plaisir inépuisable, dans des recettes du quotidien ou des plats gastronomiques.
pour plus d’informations https://aldente.worldpastaday.org/en/
Matteo Cattaneo
Des pâtes cuites AL DENTE bien sûr!
Dans cette recette que Matteo Cattaneo a préparé pour le World Pasta Day, comme toutes celles qu’il prépare, qu’elles soient simples ou sophistiquées, la cuisson est un point crucial.
« Si les pâtes ne sont pas al dente, c’est un désastre » insiste Matteo Cattaneo.
« Je dirais même qu’en Italie un plat de pâte qui n’est pas al dente est inimaginable ».
Massimo Mori rebondit : « Quand je suis arrivé à Paris en 1975, les français me renvoyaient leur plat de pâtes ou de riz, du reste, quand il n’était pas cuit comme ils l’entendaient. Cela a beaucoup changé, et les clients ont compris que des pâtes se dégustaient al dente ».
Simplicité et qualités nutritionnelles des pâtes et une si grande diversité de recettes.
Chaque région ou province d’Italie a sa spécialité. Il y a donc beaucoup à découvrir et tant d’occasions de se régaler !
Aujourd’hui pour moi c’était avec La Recette du MORI VENICE BAR « CROMATICA LAGUNARE »
Un plat qui illustre toute une histoire
Des îles Lofoten au caviar de la Lagune
Avec Matteo Cattaneo, son chef exécutif, Massimo Mori a imaginé une recette racontant un peu Venise, la Lagune et l’histoire incroyable de la gastronomie de cette région du nord de l’Italie.
« Venise a été le carrefour de la grande cuisine dans le monde, une grande vitrine de la gastronomie. Tous les plus beaux produits arrivaient dans les palais où des chefs s’affairaient pour régaler la noblesse. À cette époque, le poivre était plus cher que l’or et il était saupoudré dans tous les plats » raconte Massimo en présentant sa recette de pâtes « CROMATICA LAGUNARE » « en noir et blanc ».
Pour lui, les deux non-couleurs illustrent la cuisine vénitienne. Les pâtes sont faites maison et pétries avec de l’encre de seiches (que l’on pêche dans la Lagune). Elles sont servies avec une sauce à base de topinambour et de prosecco. « Ce vin autrefois tranquille, est devenu par la suite effervescent, et est originaire de la Vénétie » explique Massimo Mori.
Les pâtes noires sont surmontées d’une quenelle de « Baccalà mantecato alla Veneziana », une spécialité vénitienne, comme il se doit. Qu’on ne s’y trompe pas : il ne s’agit pas de morue salée, « Surtout pas, gronde Massimo, on parle ici de morue séchée des îles Lofoten en Norvège » Et le chef de conter l’histoire du navigateur Pierre Pietro Querini, un marchand vénitien, qui relie, des siècles plus tard, Venise à cet archipel norvégien, dans un plat de pâtes.
Le bateau de Pietro et de son équipage s’est échoué à proximité des îles Lofoten. Des îles Lofoten au caviar de la Lagune Sauvé et accueilli par des pêcheurs norvégiens, le vénitien découvre une drôle de spécialité : le cabillaud séché. Il rapporte cette morue scandinave à Venise à l’origine
de la « Baccalà mantecato alla Veneziana », contre des épices. Le poisson séché sera l’objet d’un commerce régulier entre les îles Lofoten et Venise.
Le dernier ingrédient de la recette de Massimo Mori et Matteo Cattaneo est le caviar, surmontant ce plat pyramidal. Rien de surprenant à la présence de ces petits grains iodés au sommet de ce spectaculaire plat de pâtes – ou plutôt si quand on connait mal l’histoire de la cuisine vénitienne -. « Il y avait des esturgeons dans la lagune et, déjà les poches d’œufs étaient consommées, pas comme du caviar, mais fraîches avec juste du citron et une sorte de pollenta » raconte Massimo, « et puis un jour, Cristoforo da Messisbugo, un grand cuisinier italien, mort en 1548, invente une méthode de conservation des œufs d’esturgeon avec très peu de sel. C’était l’un des premiers caviars et c’est toujours celui que nous utilisons au Mori Venice Bar »
La Recette du MORI VENICE BAR « CROMATICA LAGUNARE »
Pour 6 pers.
Ingrédients
Pour les pâtes fraîches :
500 g de farine
15 jaunes d’œufs
2 sachets d’encre de seiche
Pour la sauce au Prosecco :
1 échalote
½ oignon
½ branche de céleri
½ feuille de laurier
1 grain de poivre
1 baie de genièvre
1 baie de cardamome
50 cl de prosecco
25 g de beurre
25 cl de crème fraîche
Fécule de maïs
Sel
Poivre
Pour la mantecato de morue :
250 g de morue séchée
0,5 litre de lait
1 gousse d’ail
100 g d’huile de tournesol ou de colza
Pour le dressage
Herbes aromatiques fraîches
60 g de caviar de calvisiu
Huile d’olive
Déroulé
Faites tremper la morue séchée dans de l’eau froide.
Versez la farine, les œufs et l’encre de seiche dans un saladier et pétrissez à la main (ou avec un batteur planétaire) jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule et filmez. Réservez au moins 30 min au réfrigérateur.
Étalez finement la pâte sur un plan travail fariné et taillez-la en tagliatelle à la main ou à l’aide d’une machine. Réservez.
Pelez l’échalote et l’oignon, émincez-les. Lavez la branche de céleri et taillez-la en dés très fins. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y suer tous les légumes. Ajoutez tous les épices. Laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes. Mouillez avec le prosecco et laissez réduire d’un tiers. Ajoutez la crème. Liez la sauce en ajoutant 1 cuil. à soupe de fécule de maïs. Fouettez bien pendant au moins 3 min sur feu doux et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Égouttez la morue et placez-la dans une casserole, couvrez de lait et ajoutez la gousse d’ail. Portez doucement à ébullition et laissez-cuire à petits bouillons pendant 10 min. Égouttez-la et laissez refroidir. Émiettez la morue dans un saladier et fouettez au batteur électrique en incorporant l’huile en filet pour former une émulsion. Réservez.
Plongez les pâtes fraîches dans une eau salée bouillante, baissez le feu et laissez cuire pendant 3 min. Égouttez-les.
Dressez dans des assiettes chaudes, d’abord la crème au prosecco, puis posez un nid de pâte, disposez quelques herbes aromatiques, surmontez d’une quenelle de mantecato et 1 cuil. à café de caviar. Ajoutez un filet d’huile d’olive.
Aujourd’hui est la journée mondiale des pâtes mais on en déguste avec grand plaisir toute l’année
Alors allez les goûter au Mori Venice bar 27 rue Vivienne 75002 Paris
Une cuisine italienne de grande qualité dans une belle salle désignée par Philippe Starck et aux beaux lustres et lampes de Murano
J’ai dégusté en cette journée mondiale des pâtes: de délicieux antipasti et la recette inédite Cromatica Lagunare décrite plus haut, un vrai régal!
Pour finir avec le chariot des glaces avec notamment 2 superbes glaces à la pistache et aux noisettes d’Italie agrémentées de noisettes du Piémont caramélisées
Que de plaisir gustatif!
