Jambon de Parme et Parmesan:L’excellence du terroir et de la qualité italienne

Régalez vous de ces excellents produits!

Ils accompagneront magnifiquement vos apéritifs, vos entrées, vos salades et vos plats grâce à leurs  qualités gustatives reconnues.

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©Consorzio del Prosciutto di Parma

Son AOP est Reconnaissable à sa marque de fabrique et d’authenticité : une couronne ducale à cinq pointes ; Elle garantit un cahier des charges très précis à toutes les étapes de préparation.

Ce jambon est exclusivement produit dans la province de Parme au Nord de l’Italie, dans une aire très précise et délimitée de l’Emilie-Romagne, jusqu’à 900m d’altitude.

Il est issu d’un cochon italien d’excellence, né et élevé dans dix régions spécifiques du nord et du centre du pays. Seules trois espèces de cochons peuvent prétendre à obtenir l’AOP : le LargeWhite, le Landrace et le Duroc. Ils sont choisis à partir de 140 kilos et pas avant leurs 9 mois.

Dès leur naissance, ces jeunes porcs bénéficient d’un régime alimentaire particulièrement qualitatif, soumis à une réglementation stricte. Ils sont majoritairement nourris au petit-lait de parmesan et à un mélange de céréales (farines de maïs, orge, froment et soja).

Une fois le cochon abattu, seuls le savoir-faire et le temps peuvent œuvrer pour délivrer un jambon fini plein de saveurs. Une maturation d’au minimum 12 mois (qui peut aller  jusqu’à 36 mois et plus).

Différentes étapes de traitement (rognage, salaison, lavage, séchage, graissage, etc.) puis mise au repos. Le sel marin, produit essentiel dans la préparation du Jambon de Parme, est le seul ingrédient rapporté : du cochon, du sel, du vent et c’est tout ! Aucun additif ou conservateur ajouté !

Le Consortium du jambon de Parme existe depuis 1963 et regroupe 156 producteurs de Jambon de Parme.

L’institut Parme Qualité s’occupe de vérifier le respect du cahier des charges qui s’applique à la filière de production. C’est pour cela que, de sa naissance jusqu’à sa transformation en jambon, le cochon est plusieurs fois tatoué et marqué. On s’assure ainsi de sa traçabilité, de sa conformité et de son authenticité.

Le Jambon de Parme est protégé de toute contrefaçon dans les pays de l’Union européenne.

©Consorzio del Prosciutto di Parma

Focaccia à la cacahuète, à la ricotta, aux tomates séchées

et au Jambon de Parme

Ingrédients pour 4 personnes :

– 70 g de cacahuètes salées

– 300 g de farine type 0

– 50 g de farine Manitoba

– 70 g de Jambon de Parme

– 15 g de levure de bière

– Huile d’olive

– Sel, poivre

Pour la farce :

– 10 g de cacahuètes salées et hachées

– 200 g de ricotta

– 40 g de Parmesan râpé

– 4 cuillerées de crème fraîche

– 100 g de tomates séchées

– 2 cuillerées de cacahuètes salées et hachées

– 100 g de Jambon de Parme

– Huile d’olive, si nécessaire

Préparation :

1. Former un puits avec la farine. Dissoudre la levure dans un bol d’eau puis la verser dans le puits de farine. Mélanger avec de l’huile d’olive et ajouter graduellement l’eau nécessaire. Ajouter le Jambon de Parme coupé en lamelles et pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et extensible. Ajouter le sel et le poivre un peu avant la fin du pétrissage.
2. Mettre la pâte dans un bol et recouvrir le tout d’un film alimentaire. Percer la surface du film et laisser reposer pendant 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
3. Pétrir à nouveau la pâte en y ajoutant les cacahuètes. Aplatir la préparation dans un moule à pâtisserie graissé. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 40 minutes.
4. Garnir la préparation de 10 g de cacahuètes hachées, puis enfourner à 190° C pendant 25 minutes. Sortir la focaccia du four et la laisser refroidir.
5. Pour la farce : mélanger la ricotta et la crème fraîche, le Parmesan et les cacahuètes hachées. Couper la foccacia en deux et la farcir de cette préparation. Ajouter également les tomates séchées coupées en lamelles, ainsi que le Jambon de Parme.

Produit aujourd’hui comme il y a neuf siècles ( avec les seuls ingrédients: lait cru, présure et sel), avec le même soin artisanal et selon une technique très peu changée pour  pérenniser une production 100% naturelle, sans le moindre additif.

Parmigiano Reggiano est un fromage à l’Appellation d’Origine Protégée (AOP ou DOP en italien),

 Pour  bénéficier de l’appellation de « Parmigiano Reggiano DOP », le fromage est fabriqué selon des règles bien précises. En premier lieu être produit sur son terroir d’origine (qui englobe les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue à la droite du Pô et Bologne à la gauche de la rivière Reno, soit une surface de près de 10 000 km2.

La production du lait de vache, la transformation en fromage, l’affinage de 12 mois minimum, le conditionnement ainsi que le râpage du Parmigiano Reggiano DOP (AOP en français) doivent avoir lieu exclusivement dans cette zone

Un cahier des charges qui imposent des méthodes de production bien précises, un régime alimentaire spécial pour les vaches (Règlement pour l’alimentation des vaches laitières) et les règles d’utilisation de la marque (Règlement de marquage).

Il est délicieux et bon pour la santé

Ses propriétés multiples découlent toutes des qualités intrinsèques du produit : haute digestibilité, forte teneur en calcium sous une forme particulièrement biodisponible, absence d’additifs et de conservateurs, riche en minéraux, goût délicieux et excellentes qualités sensorielles.

L’affinage minimum est de 12 mois (le plus long de tous les fromages AOP) mais c’est autour de 24 mois que le Parmigiano Reggiano arrive à la maturation voulue pour développer toute sa typicité.

On peut l’affiner plus longtemps, jusqu’à 36 ou 48 mois voire davantage, et il exprime alors des saveurs et des arômes insoupçonnés.

Les différentes durées d’affinage offrent des sensations aromatiques diverses et permettent au fromage de s’adapter à d’innombrables préparations culinaires et accompagnements

Le Consortium du Parmigiano Reggiano est l’organisme qui rassemble tous les producteurs de Parmigiano Reggiano recevant le lait des éleveurs de la zone d’origine pour être transformé en fromage AOP dans le respect du Cahier des charges.

Fondé en 1934, il a pour mission de protéger, défendre et promouvoir le fromage, de préserver sa typicité et de diffuser sa connaissance dans le monde. Chaque meule de Parmigiano Reggiano reçoit à sa « naissance » une marque d’origine (les fameux pointillés et, depuis 2002, une plaque de caséine également).

© Steve Lee

Risotto aux petits pois, à l’asperge et au Parmesan

Difficulté : Facile

Ingrédients pour 4 personnes :

– 70 g de beurre

– 1 oignon finement haché

– 2 gousses d’ail écrasées

– 1 branche de céleri haché

– 150 g d’asperges hachées

– 300 g de riz à risotto

– 200 ml de vin blanc

– 700 ml de bouillon de légumes

– 150 g de petit pois (frais si possible)

– 2 cuillerées à soupe de crème fraîche

– 120 de Parmesan râpé (24 mois d’affinage)

– 1 citron

– Sel et poivre

– Pousses de pois, pour servir

– Huile d’olive, pour servir

Préparation :

1. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole à fond épais, puis y faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2. Ajouter le céleri et la moitié des asperges. Laisser cuire pendant 2 minutes.
3. Ajouter le riz à risotto et remuer jusqu’à ce qu’il soit enrobé de beurre et translucide.
4. Ajouter le vin et remuer jusqu’à évaporation du liquide.
5. Ajouter 500 ml de bouillon de légumes, une louche à la fois, en remuant jusqu’à ce qu’il ait été absorbé.
6. Verser les 200 ml de bouillon restant, les asperges et les petits pois. Porter le tout à ébullition et remuer jusqu’à ce que la majeure partie du bouillon ait été absorbée.
7. Retirer du feu et incorporer la crème fraîche, 80 g de Parmesan, le zeste et le jus d’½ citron et le reste du beurre. Assaisonner selon l’envie
8. Servir le plat saupoudré de zeste de citron, de pousses de pois, de Parmesan et d’un filet d’huile d’olive.

www.parmigianoreggiano.com