LE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE présente sa recette de « Charlotte fraise rhubarbe banane » POUR LA MARQUE ROSIÈRES
Pour l’été, le Meilleur Ouvrier de France Jérôme Chaucesse présente sa recette de Charlotte fraise-rhubarbe-banane spécialement conçue pour la marque Rosières.
Dans un esprit bistronomique, fidèle à l’héritage de la marque, cette recette fera le bonheur des familles et des amoureux de la cuisine !
Composition
• BISCUIT CUILLÈRE FAÇON « BOUDOIR »
• COMPOTÉE DE BANANE
• CARPACCIO RHUBARBE
• CRÈME MASCARPONE FRAISE
RECETTE
BISCUIT CUILLÈRE FAÇON « BOUDOIR »
200GR DE JAUNES D’ŒUFS • 150GR DE SUCRE SEMOULE • 300GR DE BLANCS D’ŒUFS • 100GR DE SUCRE SEMOULE • 250GR DE FARINE T55 TAMISÉE
Monter au fouet les jaunes avec le sucre semoule.
Monter les blancs avec la deuxième pesée de sucre (dès le départ). Mélanger délicatement les deux préparations et la farine. Sur une feuille de papier cuisson, pocher avec une douille N°20 des boudoirs de 10cm de long. Saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire au four Rosières de la collection Sublime Pro à 170°c.
RECETTE
COMPOTÉE DE BANANES
6 BANANES • 40GR DE CASSONADE • 10GR DE JUS DE CITRON
Cuire les bananes au four Rosières à 170°c pendant 20mn.
Les éplucher, les mixer avec la cassonade et le jus de citron.
RECETTE
CARPACCIO DE RHUBARBE
1KG DE RHUBARBE ROUGE FRAÎCHE • 2 LITRES D’EAU • 800GR DE SUCRE SEMOULE • 200GR DE GROSEILLE ROUGE • 50GR DE JUS DE CITRON
Porter à ébullition l’eau, le sucre, les groseilles et le jus de citron. Pocher la rhubarbe épluchée pendant 15mn. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Égoutter la rhubarbe. La disposer sur un plastique guitare, la recouvrir d’un autre et l’écraser avec un rouleau pâtissier comme un
carpaccio. Passer au grand froid, puis détailler des rectangles de 16 x 7cm ou autre forme suivant l’assiette utilisée.
Réserver au congélateur
RECETTE
CRÈME MASCARPONE FRAISE
250GR DE PULPE FRAISE • 10GR DE JUS DE CITRON JAUNE • 45GR DE SUCRE
SEMOULE • 6GR DE PECTINE NH 150GR DE MASCARPONE • 210GR DE CRÈME FLEURETTE
Mettre dans une casserole la moitié de la purée de fraise et le jus de citron. Verser en pluie tout en fouettant le mélange le sucre et pectine. Porter à ébullition 1mn. Ajouter l’autre moitié de purée de fraise et débarrasser dans un cul de poule et refroidir en dessous de 25°c.
Détendre le mascarpone avec la préparation tempérée et la crème ensuite. Refroidir à 4°c.
Monter au fouet suivant les besoins.
ASSEMBLAGE & FINITIONS
250GR DE FRAISE GARIGUETTE OU MARA DES BOIS • 125GR DE FRAMBOISE • 1 FEUILLE D’OR
Pocher avec une douille N°12 la crème mascarpone sur un biscuit cuillère en laissant un espace vide au centre. Garnir le centre avec de la compotée de banane et refermer avec un deuxième biscuit. Poser le gâteau sur sa tranche et dresser une vague avec une douille St HO Silikomart 1405 ou une poche coupée en biais. Intercaler des petits quartiers de fraise et des framboises.
Placer dans l’assiette le carpaccio de rhubarbe. Poser dessus une charlotte fraise et terminer avec une feuille d’or
Nous avons participé à cette Masterclass sucrée animée par le Meilleur Ouvrier de France Jérôme Chaucesse
Au sein du showroom Rosières, où nous avons pu découvrir les nouveautés de la marque en matière notamment les fours et les zones froides grâce aux cuissons réalisées dans la cuisine Rosières tout équipée des dernières innovations de la marque.
Un chef sympathique et talentueux qui aime partager son savoir et ses astuces et nous a régalé avec cette belle, fraiche et délicieuse recette que je vous engage à tester et pourquoi pas dans un four de qualité Rosières!
