Dès septembre, nous entrons dans l’une des saisons les plus inspirantes : l’automne avec son cortège de couleurs et d’odeurs.
Prémices de découvertes dans la nature. Nous accompagnerons ces moments de quelques recettes de tradition revisitées, comme les « œufs en meurette » par exemple, objet du présent dossier.
Inspirées par les réalisations de Juliette CLARENS et Benjamin CHAILLEUX, Lauréats du Trophée Œufs de France 2023 sur le thème « Dur, mollet, poché, l’œuf fait son entrée ! », ces recettes ont été adaptées à nos propres compétences culinaires afin d’être facilement réalisables chez soi à moindre coût grâce aux œufs de nos élevages français.
Les Œufs mollets aux champignons, sauce au porto et tuiles de brebis interprétés par Philippe Asset*
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients pour 4 personnes
4 ou 8 œufs
500 g de champignons de Paris
50 cl de porto
2 oignons
150 g de tomme de brebis
1 c à café de sucre
10 cl de vinaigre blanc
20 cl de crème liquide
80 g de beurre
2 c à soupe de ciboulette ciselée
Sel et poivre du moulin
1 pincée de muscade
Préparation :
Faire mariner 50 g de champignons dans 10 cl d’eau avec 10 cl de vinaigre et 25 g de sucre. Couper 25 g de champignons en petits bâtonnets.
Pour la sauce : Dans une casserole, faire suer les oignons émincés et 300 g de champignons grossièrement hachés avec 50 g de beurre. Saler, poivrer et ajouter le porto restant. Laisser réduire 10 min à feu doux puis ajouter la crème. Mixer et réserver au chaud.
Faire sauter 100 g de champignons coupés en lamelles dans 30 g de beurre, Saler, poivrer puis les réserver au chaud.
Râper la tomme de brebis puis déposer 8 petits tas sur une plaque de cuisson. Enfourner et laisser cuire 8 min à 180°
Faire cuire les œufs 6 min dans de l’eau bouillante salée puis les plonger dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Écaler puis les réserver.
Dressage des assiettes : Répartir les champignons sautés sur l’assiette. Déposer les œufs mollets au milieu et verser la sauce chaude. Ajouter les pickles de champignons, les bâtonnets de champignons et la ciboulette ciselée.
Servir aussitôt avec les chips de fromage et quelques petits croutons dorés.
Les Œufs mollets façon meurette en île flottante interprétés par Philippe Asset*
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Ingrédients pour 4 personnes
4 gros œufs
200 g de champignons de paris
200 g de lardons fumés
1 bouteille de vin rouge
2 c à soupe de fond de veau
10 cl de vinaigre blanc
70 g de beurre
1 bouquet garni
1 échalote
1 c à s de persil plat ciselé
Sel et poivre du moulin
Préparation
Ciseler les échalotes et hacher les champignons en duxelles.
Faire suer les échalotes dans une casserole avec 50 g de beurre. Ajouter la moitié des lardons et 1/3 de la duxelles de champignons.
Continuer la cuisson pendant quelques minutes puis verser le vin rouge, le fond de veau et le bouquet garni.
Réduire au 2/3, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver à température ambiante.
Clarifier les œufs en gardant les 4 jaunes entiers.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Les faire cuire 15 secondes au micro-onde pour former 4 îles flottantes.
Faire chauffer doucement la réduction.
En même temps faire revenir les lardons et la duxelles de champignons dans une poêle avec 20 g de beurre.
Pochez les jaunes d’œufs 2 minutes dans la réduction frémissante.
Pour le dressage des assiettes : Verser la moitié de la sauce dans 4 assiettes creuses. Déposer les îles flottantes au centre avec les jaunes dessus. Ajouter autour les lardons et les champignons puis recouvrir avec la réduction restante. Parsemer le persil.
A servir aussitôt avec des mouillettes de pain grillé.
*Philippe Asset est membre du jury du Trophée des Œufs de France. Sachant qu’une recette de cuisine est parfois difficile à réaliser à la maison, ce professionnel nous guide pour des réalisations adaptées à nos capacités et à notre emploi du temps.
