La Coquille Saint-Jacques de Normandie la « guest star » des tables de fêtes !

Conseils de l’expert ambassadeur Arnaud Vanhamme, Poissonnier Meilleur Ouvrier de France

Comment les choisir ?
Privilégiez les coquilles entières fermées.
Si sur l’étal, elle baille, appuyez sur la coquille, elle doit alors se rétracter et se refermer, signe de sa fraîcheur.
Si vous préférez les acheter en noix, demandez à votre poissonnier de les décortiquer.
Comment les conserver ?
Idéalement on les consomme aussitôt achetées pour bénéficier au maximum de leur fraîcheur. Entières, vous pouvez les mettre sur leur face bombée dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Elles se conserveront pendant 1 à 2 jours.
En noix, vous pouvez les garder au frais, 2 à 3 jours, recouvertes d’un film alimentaire.

C’est un coquillage saisonnier!
La coquille Saint-Jacques de Normandie se consomme fraîche uniquement d’octobre à mai. En dehors de ces dates, attention à la provenance ! Les pêcheurs Français ne la pêchent pas l’été pour respecter sa période de reproduction.
Vous l’aurez compris, en été, on privilégie la noix de coquilles Saint-Jacques surgelée Label Rouge d’origine normande!

« Pecten maximus » ou rien!
La seule et l’unique coquille Saint-Jacques est reconnaissable sur les étals par sa dénomination latine et scientifique « Pecten maximus ».
Attention aux faux-semblants comme le pétoncle, appartenant lui aussi à la famille des pectinidés, que l’on retrouve sous le même intitulé «Saint-Jacques» sous la forme de noix.

La Normande labellisée!
La coquille Saint-Jacques de Normandie, qu’elle soit entière ou en noix, fraîche ou surgelée, blanche ou coraillée, est le seul produit sauvage au monde à revendiquer 3 Label Rouge, garants d’une qualité supérieure.

Aussitôt débarquée, aussitôt transformée (pour les noix), et expédiée pour une fraîcheur maximale. En moins de 48h, les coquilles Saint-Jacques de Normandie sont acheminées jusque sur les étals ou dans les assiettes des consommateurs.

Une pêche artisanale, durable et responsable!
En concertation avec les scientifiques, les pêcheurs s’imposent des règles strictes telles que des zones de jachères, des temps de pêche limités, des quotas et une taille minimale de
capture. Tout ceci pour préserver la ressource, leur métier et nous permettre de nous délecter encore longtemps de ce trésor des mers

Noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie sur leur 31
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie avec corail
• 3 pommes de type Granny Smith ou Canada
• 60 g de cerneaux de noix
• 1 oignon blanc
• Sel et poivre
• 100 ml de cidre brut de Normandie
• 1 pain d’épices maison ou d’artisan
PRÉPARATION DES INGRÉDIENTS
Découpez votre pain d’épices en 6 tranches d’environ 3 cm d’épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, prélevez 6 disques et réservez.
Découpez vos pommes en fines lamelles.
Émincez finement l’oignon.
Dans une poêle, torréfiez vos cerneaux de noix sans matière grasse puis réservez.
CUISSON
Poêlez l’oignon dans de l’huile d’olive et ajoutez vos lamelles de pommes. Faites-les revenir à feu vif en les retournant délicatement pendant 5 minutes puis déglacez avec le cidre. Laissez réduire à feu doux jusqu’à ce que le jus soit absorbé. Réservez.
Dans cette même poêle, snackez vos noix de Saint-Jacques avec le corail dans du beurre, 3 minutes sur chaque face. Réservez. Faites dorer chaque face des pains d’épices dans du beurre.
MONTAGE
Dressez le pain d’épices, ajoutez les pommes au cidre, puis votre noix de Saint-Jacques assaisonnée de fleur de sel et de poivre, parsemez de noix torréfiées.

Cromesquis de noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie aux noisettes et beurre de homard noir
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Repos : 20 minutes (à 24 heures si préparation la veille)
Temps de cuisson : 12 minutes

POUR 12 CROMESQUIS
• 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie avec corail
POUR RÉALISER LE BEURRE DE HOMARD NOIR
• 125 g de beurre mou
• 1 cuillère à soupe d’huile de homard
• Charbon actif en poudre
• Sel et poivre
PRÉPARATION DE LA PANURE ET DU BEURRE DE HOMARD NOIR
Torréfiez vos noisettes dans une poêle à feu vif sans matière grasse, mixez-les grossièrement et réservez. Dans un bol, ajoutez le beurre, l’huile de homard, le charbon actif, le sel et poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Sur un carré de film étirable, étalez une cuillère à soupe de beurre, le plus finement possible (assez large pour enrober une noix). Déposez la noix de Saint-Jacques
assaisonnée de sel et de poivre puis refermez en serrant le ballotin pour évacuer l’air. Réservez au réfrigérateur.
PRÉPARATION DES CROMESQUIS
Dans 4 assiettes, mettez la farine, les œufs battus, les noisettes et la chapelure. Sortez les ballotins du réfrigérateur et enlevez délicatement le papier film. Passez chaque bouchée successivement dans la farine, l’œuf, les noisettes et la chapelure, puis à nouveau dans l’œuf et dans la chapelure.
Remodelez les ballotins pour donner une jolie forme ronde.
Faites chauffer un bain d’huile de friture et faites cuire les cromesquis jusqu’à obtenir une coloration dorée, soit 1 minute par cromesquis. Déposez sur du papier absorbant.

DRESSAGE
Servez directement dans la coquille Saint-Jacques préalablement nettoyée ou pour un effet plus « waouh » dans une boule de Noël. Vous pouvez accompagner les cromesquis d’un jus de citron et de tartare d’algues.
Trucs & astuces
Vous pouvez préparer les ballotins la veille et les réserver au frais. Il suffira juste de les poêler le jour J.