Le Parmigiano Reggiano
Les valeurs d’un produit du terroir
La naissance d’un mythe
Tout au long de son histoire, le Parmigiano Reggiano n’a cessé d’être l’expression de son terroir et de l’Italie dans le monde, et ce dès ses origines, nobles et anciennes, qui remontent au Moyen Âge. Les moines ont notamment été les premiers producteurs de Parmigiano Reggiano, poussés par la nécessité de disposer d’un fromage possédant une caractéristique primordiale, celle de durer dans le temps.
Le Parmigiano Reggiano a conquis le monde entier au fil des siècles, devenant ainsi le symbole par excellence du Made in Italy agroalimentaire
Neuf siècles de tradition
Le Parmigiano Reggiano compte parmi les fromages les plus anciens et les plus riches au monde. On le produit aujourd’hui avec les mêmes ingrédients qu’il y a neuf siècles (lait cru, présure et sel), avec le même soin artisanal et selon une technique qui a très peu changé au fil du temps, grâce à la volonté farouche de pérenniser une production entièrement naturelle, sans le moindre additif.
Sa production est réglementée par un Cahier des charges extrêmement rigoureux, déposé auprès de l’Union Européenne, car le Parmigiano Reggiano est un fromage à l’Appellation d’Origine Protégée (ÂOP ou DOP en italien)
Le lien indissoluble avec le terroir
c’est avant tout une caractéristique microbiologique qui lie le Parmigiano Reggiano à son terroir d’origine. Pour faire du Parmigiano Reggiano, on utilise en effet un lait cru provenant exclusivement de ce terroir.
Il s’agit d’un lait spécial se distinguant par l’activité bactérienne singulière et intense de la flore microbienne autochtone, influencée par des facteurs environnementaux, et notamment par les fourrages, les herbes et les foins du terroir, principaux aliments des vaches destinées à cette production spéciale.
Seul le maitre fromager, lors de la transformation en fromage à travers la caséification, arrive à valoriser et à faire prévaloir les bactéries lactiques responsables des fermentations lactiques positives permettant d’obtenir le fromage.
Du lait cru, de la présure, du sel et rien d’autre
Les ingrédients entrant dans la fabrication du Parmigiano Reggiano sont au nombre de trois seulement : du lait, de la présure et du sel. Le lait utilisé est cru, c’est-à-dire qu’il n’est pas traité thermiquement et conserve ainsi toute la richesse de ses ferments lactiques présents naturellement. Pour fabriquer le Parmigiano Reggiano, on utilise exclusivement de la présure naturelle (les présures d’origine bactérienne sont prohibées) et du sel naturel (chlorure de sodium). Il est formellement interdit d’utiliser le moindre additif et levain.
Le régime alimentaire des vaches laitières
Les vaches qui donnent le lait destiné au Parmigiano Reggiano suivent un régime alimentaire spécial. Le Cahier des charges impose en effet de les nourrir principalement avec du fourrage local.
Le règlement prévoit notamment que 50% au moins du fourrage destiné au troupeau doit provenir de l’exploitation laitière elle-même et 75% au moins de la zone d’origine
Enfin il est Délicieux et bon pour la santé
Ses propriétés sont multiples et toutes liées aux qualités intrinsèques du produit : digestibilité, forte teneur en calcium présent sous une forme particulièrement biodisponible, absence d’additifs et d’agents conservateurs, source de minéraux, gout délicieux et excellentes qualités sensorielles.
Ces caractéristiques font du Parmigiano Reggiano un aliment fondamental pour l’alimentation de chacun, des plus jeunes aux séniors en passant par les sportifs qui trouvent dans le Parmigiano Reggiano une dose d’énergie 100% naturelle.
Grace à son processus de fabrication, le Roi des fromages est exempt naturellement de lactose au bout de 48 heures car tout le sucre (lactose) est transformé en acide lactique grâce aux bactéries lactiques.
Une étude démontre que les longues maturations du Parmigiano Reggiano sont une source de sélénium : un oligo-élément au pouvoir antioxydant indispensable au bon fonctionnement de l’organisme.
Affinage
L’affinage minimum est de 12 mois (la plus longue période d’affinage minimum de tous les fromages ÂOP), mais c’est autour des 24 mois que le Parmigiano Reggiano atteint la maturation adaptée pour exprimer ses caractéristiques typiques.
Son affinage peut durer bien au-delà, jusqu’à 36 ou 48 mois, voire plus, en manifestant des arômes et des parfums inexplorés. Lors de l’affinage, grâce à l’action des enzymes libérées par les bactéries lactiques, les protéines sont décomposées en molécules plus petites, à savoir en peptides et en acides aminés libres, qui sont les éléments de base de la chaine protéique. Cette action de décomposition protéique (protéolyse) détermine les propriétés structurelles et sensorielles du Parmigiano Reggiano ainsi que sa haute digestibilité.
Le Parmigiano Reggiano de 12-19 mois a des senteurs délicates de lait frais, de yaourt et de beurre, accompagnées de notes végétales d’herbe et légume cuit à l’eau, et d’une saveur sucrée et acidulée. On commence à voir les cristaux de tyrosine dans le fromage.
Le Parmigiano Reggiano de 20-26 mois exprime au palais un bon équilibre entre la saveur sucrée et salée, et les senteurs de lait et de yaourt sont accompagnées de notes de beurre fondu et de fruits frais comme l’ananas et la banane. Le fromage se présente friable et granuleux.
Le Parmigiano Reggiano de 27-34 mois présente des senteurs de fruits secs, un arôme de bouillon de viande et d’épices comme la noix de muscade. Le copeau se présente soluble, sec et très friable.
Le Parmigiano Reggiano de 35-45 mois a une forte intensité olfactive avec des senteurs nettes d’épices et de fumée, une couleur jaune intense qui tend vers l’ambre et des cristaux de tyrosine très visibles
