MAGRET ET FOIE GRAS S’INVITENT À LA TABLE DE SAINT-NICOLAS !

LE PAIN SURPRISE AUX 3 MERVEILLES DU CANARD

Préparation : 20 mn
Ingrédients pour 4 personnes
▪ 200g de Foie Gras de canard mi-cuit
▪ 1 cuisse de Confit de canard
▪ 20 tranches de Magret fumé
▪ 1 panettone aux raisins
▪ Chutney de figues
▪ Confiture de cerises noires
▪ Marmelade d’orange
▪ Confit d’oignons
▪ Groseilles
▪ Pistaches émondées
▪ Fleur de sel
▪ Poivre et baies roses concassés

Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Enfourner le Confit 10 min puis retirer la peau et effilocher la chair dans un bol.
Couper le panettone en 8 tranches dans la circonférence puis le diviser en 4 dans la verticale. Les tartiner généreusement des 4 confitures et chutneys
Déposer sur chacune le Magret fumé ou l’effiloché de Confit ou des lamelles de Foie Gras.
Poivrer au moulin et ajouter un peu de fleur de sel et de pistaches concassées
Refermer délicatement le pain surprise et le décorer avec des groseilles et quelques jolies fleurs.
Servir sans attendre.

OPÉRA DE FOIE GRAS AUX LÉGUMES ET MAGRET FUMÉ
Préparation : 30 mn
Ingrédients pour 4 personnes
▪ 200 g de Foie Gras mi-cuit
▪ 1 Magret Fumé
▪ 2 carottes, ½ boule de cèleri-rave
▪ 80 g de farine, 15 g de sucre glace
▪ 50 g de poudre de noisettes
▪ 100 g de beurre
▪ 1 blanc d’œuf
▪ 60 g de noisettes concassées
▪ 50 cl de porto
▪ 5 feuilles de gélatine
▪ 1 c à s de vinaigre balsamique
▪ Quelques Mûres
▪ Fleur de sel, Poivre du moulin
▪ 4 emportes pièces de 12 x 4 cm

Préparation
Pour la gelée
Faire tremper les feuilles de gélatine 10 min dans de l’eau froide.
Faire réduire le porto et le vinaigre balsamique au ¾ dans une casserole. Ajouter les feuilles de gélatine, puis couler dans les emporte-pièces sur 2 mm d’épaisseur.
Laisser prendre 2h au réfrigérateur.
Pour le sablé
Monter un blanc d’œuf en neige avec une pincée de sel.
Mélanger la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace. Ajouter le beurre en petit dés et travailler la pâte du bout des doigts. Ajouter l’œuf et 30 g de noisettes concassées. Travailler la pâte rapidement puis l’étaler sur une épaisseur de 2mm. La placer au frais puis la faire cuire 9 min à 160°C.
La couper aussitôt en rectangles avec l’emporte-pièce.
Éplucher et couper les légumes. Détailler la carotte en bandes de 2 mm d’épaisseur et le cèleri en tranches de 4mm. Les faire cuire 10 min dans de l’eau bouillante salée puis les égoutter. Les recouper à l’emporte-pièce.
Couper le Foie Gras et le Magret en fines tranches de 12×4 cm.
Monter les opéras
Déposer sur chaque sablé une tranche de céleri, de carotte, de Magret et de Foie Gras. Saler, poivrer au moulin. Finir avec la tranche de gelée au porto.
Servir avec quelques mûres, et une salade Trévise aux noisettes concassées

PÂTÉ EN CROÛTE AU FOIE GRAS
Préparation : 45 mn
Repos : 12h
Cuisson : 1h
Ingrédients pour 8 à 12 personnes
Pour la pâte
▪ 500 g de farine
▪ 10 g de sel
▪ 200 g de beurre doux
▪ 2 œufs
▪ 10 cl d’eau
Pour la farce
▪ 400 g de Foie Gras mi-cuit
▪ 700 g de veau haché
▪ 400 g d’échine de porc haché bien grasse
▪ 2 œufs
▪ 1 jaune d’œuf
▪ 2 c à s de pistaches émondées
▪ 2 c à s de cognac
▪ 1 petite boite de brisures de truffe
▪ 10 cl de gelée au madère
▪ 1 grand moule à cake

4 / 5
PÂTÉ EN CROÛTE AU FOIE GRAS
Préparation : 45 mn
Repos : 12h
Cuisson : 1h
Ingrédients pour 8 à 12 personnes
Pour la pâte
▪ 500 g de farine
▪ 10 g de sel
▪ 200 g de beurre doux
▪ 2 œufs
▪ 10 cl d’eau
Pour la farce
▪ 400 g de Foie Gras mi-cuit
▪ 700 g de veau haché
▪ 400 g d’échine de porc haché bien
grasse
▪ 2 œufs
▪ 1 jaune d’œuf
▪ 2 c à s de pistaches émondées
▪ 2 c à s de cognac
▪ 1 petite boite de brisures de truffe
▪ 10 cl de gelée au madère
▪ 1 grand moule à cake
Préparation
La veille
Préparer la pâte
Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Ajouter les œufs battus et le beurre en petits morceaux. Travailler la pâte du bout des doigts en ajoutant 10 cl d’eau de façon à former une boule bien homogène. La filmer et la placer 1 nuit au réfrigérateur.
Préparer la farce
Mélanger le veau et le porc haché dans une jatte. Saler et poivrer généreusement au moulin. Ajouter les pistaches concassées, 2 c à s de cognac et le jus des brisures de truffe (en
réservant les brisures dans le pot).
Bien mélanger, filmer la jatte et laisser mariner la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain
Sortir la pâte et la viande marinée du réfrigérateur. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en réservant ¼ de la surface pour le couvercle. Chemiser un moule à cake de papier cuisson en le laissant déborder. Déposer la pâte dans le moule pour recouvrir tous les côtés en la laissant déborder également de quelques centimètres.
Battre 2 œufs en omelette et les mélanger soigneusement à la viande. Préchauffer le four à 200 °C.
Couper le Foie Gras en 8 tranches d’1 cm d’épaisseur. Commencer à remplir le moule avec la viande au 1/3 de la hauteur en la tassant bien.
Ajouter 4 tranches de Foie Gras pour couvrir la surface, puis un peu de brisures de truffe. Continuer avec la viande, puis les dernières tranches de Foie Gras et le restant de truffes.
Ajouter encore un peu de viande en tassant fortement.
Rabattre la pâte qui déborde sur la viande.
Couper un rectangle de pâte de la dimension du moule puis le déposer dessus comme un couvercle en soudant bien les bords. Le marquer de croisillons avec le dos d’un couteau et découper 3 petits cercles d’1cm sur le dessus.
Dorer au pinceau avec un jaune d’œuf mélangé à un peu d’eau. Enfourner à mi-hauteur et cuire 30 min.
Baisser le four à 180°C et continuer la cuisson encore 30 min en posant un papier aluminium si le dessus dore trop vite.
Sortir le pâté du four et le laisser refroidir à température ambiante. Le démouler délicatement puis couler la gelée au madère par les 3 petits orifices du couvercle. Placer le pâté 24 h minimum au réfrigérateur.
Découper le pâté en belles tranches et le servir en entrée avec une salade