SAUNIER DE CAMARGUE : Eclat gourmand pour les fêtes – la bûche chocolat marrons, une tradition sublimée

Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour la ganache montée chocolat & marrons :
– 50 g de chocolat au lait
– 45 g de crème liquide 30% (1)
– 120 g de crème liquide 30% bien froide (2)
– 40 g de crème de marrons
Ingrédients pour le biscuit roulé au chocolat :
– 100 g de farine
– 4 œufs
– 80 g de sucre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 15 g de cacao
– 1 pincée de fleur de sel Le Saunier de Camargue
Ingrédients pour la chantilly :
– 150 g de crème liquide entière
– 1 cuillère à soupe de mascarpone
– 1 cuillère à soupe de sucre glace
– 1 gousse de vanille
Ingrédients pour le caramel :
– 90 g de sucre
– 10 cl de crème liquide
– 35 g de beurre doux
– 1 pincée de fleur de sel Le Saunier de Camargue

PRÉPARATION : 50 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes pour le biscuit

La ganache chocolat marron ( à préparer la veille ou quelques heures en avance) :
• Faire bouillir la petite quantité de crème (1).
• La verser en trois fois sur le chocolat concassé en remuant bien à chaque fois.
• Une fois la préparation homogène, ajouter l’autre partie de la crème (2) ainsi que la crème de marrons.
• Mélanger et réserver au moins 3 heures au réfrigérateur.
Le biscuit roulé :
• Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre en poudre, le sucre vanillé et le cacao.
• Ajouter la farine tamisée.
• Monter les blancs en neige avec la pincée de fleur de sel Le Saunier de Camargue.
• Les incorporer délicatement en plusieurs fois aux jaunes à l’aide d’une maryse.
• Verser la pâte sur un papier cuisson et étaler à l’aide d’une spatule. Cuire 12 à 15 minutes au four à 180°C.
• Dès la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon ou un papier cuisson pour décoller le papier de cuisson.
• Le laisser refroidir avec un torchon par-dessus que le biscuit ne sèche pas.
La chantilly :
• Verser la crème liquide très froide, le mascarpone, le sucre glace et la gousse de vanille grattée dans la cuve froide du batteur.
• Monter la crème en chantilly.
• Réserver dans une poche à douille.

Caramel :
• Dans une casserole, verser le sucre et laisser cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une belle couleur brune.
• Pendant ce temps-là, faire chauffer la crème liquide.
• Ajouter la crème bien chaude sur le caramel, hors du feu et sans cesser de remuer.
• Ajouter les cubes de beurre doux petit à petit sans cesser de fouetter, puis ajouter la fleur de sel.
• Remettre le caramel sur feu doux et remuer jusqu’à ébullition.
• Laisser refroidir et en mettre un peu dans une poche à douille.
Dressage :
• Monter la ganache en chantilly.
• A l’aide d’une spatule, étaler de la ganache montée sur le biscuit bien froid.
• Enrouler le biscuit dans le sens de la largeur en serrant bien.
• Réserver au frais pendant 1h.
• Avant de servir, pocher la chantilly joliment sur le dessus et ajouter des points de caramel.