Avec les Oeufs de France, des recettes pour les fêtes de fin d’année!

FÊTES DE FIN D’ANNÉE GRÂCE AUX ŒUFS DE FRANCE, SORTONS DES SENTIERS BALISÉS

Les verrines au jaune d’œuf confit

Préparation : 20 min    Cuisson : 40 min

Ingrédients pour 4 personnes

16 œufs
35 cl d’eau de source
50 cl d’huile d’olive
2 c à s de tartare d’algues
2 feuilles de laitue de mer au sel
8 c à c d’œufs de truite
Sel et Poivre du moulin

Préparation :

Plonger les feuilles de laitue de mer coupées en morceaux dans un bol d’eau froide pour les dessaler.

Verser 4 jaunes d’œufs entiers dans des ramequins. Les recouvrir complètements d’huile puis les faire confire 30 min au four à 70°C. Déposer les jaunes confits sur du papier absorbant.

Verser 12 jaunes d’œufs dans un saladier. Les battre avec l’eau à température ambiante. Saler, poivrer, puis les filtrer au travers d’une passoire fine pour enlever la mousse et obtenir un mélange bien lisse.

Verser la préparation dans 4 grands verres avec un peu de laitue de mer.

Couvrir de film alimentaire et percer quelques petits trous.

Placer les verres dans un panier vapeur et laisser cuire 10 min.

Retirer le film et laisser refroidir à température ambiante.

Ajouter alors les œufs de truite, un peu de tartare d’algues et de laitue de mer.

Finir en déposant les œufs confits. Saler et poivrez au moulin.

Servir froid ou tiède avec des cuillères de tartare d’algues et d’œufs de truite.

L’omelette norvégienne

Préparation : 40 min   Cuisson : 25 min

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

8 gros œufs
525 g de sucre en poudre
125 g de farine
600 g de crème liquide entière à 35% de MG
150 g d’amandes entières
1 meringue
100 g de châtaignes ou de marrons en bocal
2 sachets de sucre vanillé
1 tasse de café bien fort
1 moule silicone en forme de dôme ou un saladier bien rond

Préparation :

Pour la préparation de la génoise : Préchauffer le four à 180°C. Fouetter vivement les œufs entiers avec 125 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter la farine et mélanger délicatement.

Verser la pâte sur une plaque à génoise en silicone. Enfourner 15 min environ, la génoise doit être légèrement dorée. La démouler et la laisser refroidir à plat sur une grille.

Pour la préparation de la crème glacée : Verser 200 g de sucre et un filet d’eau dans une casserole. Chauffer sans mélanger jusqu’à obtention d’un caramel blond. Le verser aussitôt sur les amandes déposées sur un papier sulfurisé.

Laisser refroidir puis hacher le tout avec un grand couteau.

Fouetter la crème en chantilly avec 2 sachets de sucre vanillée. Quand elle est bien ferme la mélanger au croquant en ajoutant des marrons et la meringue grossièrement hachée. Tapisser un moule avec la génoise, puis l’imbiber de café bien fort avec un pinceau.

Remplir entièrement le moule avec la chantilly en tassant bien avec une spatule. Placer au congélateur pendant 3 heures minimum.

Pour préparer la meringue italienne : Verser 200 g de sucre et 10 cl d’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 118°C.

Pendant ce temps, monter les 4 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand le sirop est à température, le verser en filet sur les blancs, en fouettant vivement jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Pour le dressage : Démouler la bombe glacée puis étaler sur toute la surface la meringue italienne avec une spatule ou une poche à douille. Colorer alors légèrement la surface avec un chalumeau.

Servir la bombe aussitôt ou la remettre au congélateur ou elle se conservera très bien.

Si ce dessert composé d’une glace vanillée et d’une tendre génoise recouverte d’une meringue au blanc d’œuf flambée au Grand-Marnier est considéré comme un fleuron de la pâtisserie française… c’est bien parce qu’il a été inventé par un cuisinier français !

En 1867, à l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris, l’omelette norvégienne est née. Elle est la réalisation du cuisinier Balzac qui dirigeait le Grand Hôtel de Paris.

Stimulé par l’effervescence de l’Exposition qui amenait de nombreuses délégations venues des pays du monde entier dans son hôtel, il décida de leur créer un dessert sophistiqué et spectaculaire.

Pour cela, il imagina un nouvel entremets. Il trouva son inspiration dans les recherches effectuées par le physicien américain Benjamin Thompson, qui avait démontré quelques décennies auparavant la résistivité du blanc d’œuf battu à la chaleur.

Grâce au blanc d’œuf battu, la glace vanille qui constitue le centre de ce dessert ne peut pas fondre une fois recouverte par la meringue même si celle-ci est flambée au Grand-Marnier !