CRÈME BRÛLÉE DE PATATE DOUCE & VIN BLANC ARBOIS-PUPILLIN DU JURA
Préparation : 30 min Cuisson : 1H10
INGRÉDIENTS
• 3 jaunes d’œuf• 40 g de sucre en poudre• 10 cl de lait entier• 16 cl de crème fraîche liquide entière• 2 patates douces• 4,5 cl de Vin blanc Arbois du Jura, Noix de pécan caramélisées• 100 g de noix de pécan• 100 g de sucre en poudre• 10 g de sucre glace• 10 cl d’eau• 1 litre d’huile de friture
PRÉPARATION
Patates douces
Laver les patates douces, couper les en deux dans le sens de la longueur, les faire cuire au four à 160°c pendant 30-40 minutes.Une fois cuite, entourer la demi-patate douce d’une « ceinture » de papier aluminium afin de maintenir la forme de la peau. Les évider de leur chaire en préservant la peau sans trou.Au mixeur plongeant, mélanger tous les ingrédients, verser dans la peau qui forme une coque sur une plaque à pâtisserie, enfourner à 80°C pendant 30 minutes.Pour vérifier la cuisson, il suffit de faire trembler légèrement la plaque, si le mélange ondule juste légèrement cela signifie que c’est cuit (la cuisson se poursuivra un fois sortie du four).Réserver au frais.
Crème brûlée
Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, blanchir (départ sirop froid) les noix de pécan dans le sirop égoutté et réserver le sirop, recommencer l’opération une seconde fois. Dans un bol, saupoudrer de sucre glace les noix égouttées, ajouter un petit peu de sirop si besoin, le sucre glace doit former un glaçage blanc et épais homogène, frire immédiatement les noix dans une huile à 200°c. Égoutter sur un papier sulfurisé.
DRESSAGE
Saupoudrer vos demi-patates douces de sucre cassonade et brûler au chalumeau. Déposer des morceaux de noix de pécan, un zeste de citron vert, (ainsi que des feuilles de mélisse si disponible).
LE VIN – LE CHOIX DU SOMMELIER ANTHONY CAVIN DOMAINE DE LA BORDE SAVAGNIN LES ECRINS 2014
Un vin d’Arbois particulier qui prend racine sur des marnes bleues et grises sur les vallons de Pupillin. A la dégustation, on retrouve un vin avec beaucoup de franchise à l’attaque et qui se transforme en milieu de bouche en une opulence plus marquée, le tout souligné par une très belle fraîcheur. La finale est longue, sapide et complexe sur les zestes d’agrumes confits et la noix… Bénéficiant d’un élevage long, ce vin révèle sa couleur d’or pâle et s’ouvre sur des notes oxydatives et végétales, après aération on retrouve les arômes de noix, noisettes fraîches et curry.Un vin équilibré détonnant et d’une complexité réussie !
LE CHEF FABIEN BEAUFOUR
Après de nombreuses années à l’étranger aux fourneaux de prestigieux établissements gastronomiques tels que l’Eleven Madison Park à New-York, Fabien Beaufour aiguise ses couteaux aux côtés de grands noms tel qu’Anne-Sophie Pic. Etoilé par le guide Michelin en 2016 (Domaine des Etangs – Massignac) et trois toques au Gault & Millau,le grenoblois de 33 ans remporte en juillet 2018 la prestigieuse dotation Gault & Millau pour les « Jeunes Talents ». Un précieux coup de pouce qui tombe à pic alors que Fabien Beaufour s’apprête à ouvrir les portes de son premier restaurant à Bordeaux. C’est entre le quartier des Chartrons et le Jardin Public que Fabien Beaufour et son épouse Emilie, ouvrent leur premier restaurant en Janvier 2019: Le Cent 33.
