Froid négatif ou froid positif ?
Les termes de froid négatif et de froid positif revêtent une grande importance pour les professionnels de la restauration. Pour des raisons sanitaires, la chaîne de froid ne doit pas être interrompue, au risque de se retrouver avec des produits avariés. Bien évidemment, la conservation des aliments dans les meilleures conditions ne peut se faire sans de bons équipements. Découvrez les rôles du froid négatif (moins de 0°C) et du froid positif (plus de 0°C) pour maintenir la qualité des produits alimentaires.
Le froid positif : pour les produits du jour
Le froid positif se révèle indispensable pour garder les produits du jour au frais. Il s’agira des aliments qui sont destinés à être consommés dans un délai court. En d’autres termes, les produits ne doivent pas s’éterniser dans le réfrigérateur. Pour que la chaîne de froid puisse être maintenue, la température de référence est comprise entre 0 et 3°C, mais elle peut aller jusqu’à 10°C pour certains aliments.
Cette pratique permet de ralentir la prolifération des microbes. Pour en savoir plus sur les équipements adaptés, fiez-vous à l’expertise d’une ecom B2B de vente ou de location de matériel destiné aux professionnels de bouche.
En guise de référence, voici les températures recommandées pour la conservation au froid positif de certains aliments :
- beurre, fromages, œufs : 4°C à 6°C,
- poissons : 0°C à 2°C,
- viandes : 2°C à 3°C,
- chocolat : 12°C à 18°C,
- fruits et légumes : 6°C à 10°C.
La conservation au froid négatif et ses bienfaits
La congélation ou la conservation au froid négatif stoppe systématiquement le développement des bactéries qui entravent la qualité des aliments. Ces derniers se conservent ainsi plusieurs jours, semaines, voire mois. Ce sont les denrées les plus sensibles comme les viandes et les poissons qui se congèlent en priorité. Vous pouvez également conserver les fruits et les légumes au froid négatif. Cela permet de disposer de ces ingrédients même hors saison. En revanche, une conservation à froid sur le long terme altère légèrement le goût des produits.
Pour éviter l’altération des produits alimentaires, la conservation au froid négatif (de 0°C à -18°C) s’avère nécessaire. Cela implique de s’équiper avec des appareils professionnels performants qui offrent un important volume de stockage. Aussi, les armoires frigorifiques ou les chambres froides se déclinent dans toutes les tailles. Il ne faut pas oublier la règle d’or qui consiste à ne jamais remettre au congélateur un aliment déjà décongelé.
Comment choisir une armoire réfrigérée ?
Le choix d’une armoire réfrigérée repose avant tout sur les besoins du professionnel de la restauration. Cet appareil et les options disponibles évoluent en fonction des innovations. Par conséquent, les critères évoluent également.
Le choix de ce type d’équipement se fera donc en fonction de divers paramètres, dont le thermostat, le dégivrage automatique, les roulettes qui facilitent le déplacement de l’appareil. Le nombre de portes, l’éclairage, la capacité ainsi que la sécurité entrent en ligne de compte lorsqu’il faut choisir un appareil réfrigéré. Pour rappel, il est fortement déconseillé de placer l’armoire réfrigérée à côté d’un appareil de cuisson.
