Le saumon de Norvège: il a tout bon,en 2 recettes
Saumon Wellington
6 personnes, 1h30
Pour le Wellington
2 filets de saumon sans peau de 350 g chacun
2 pâtes feuilletées rectangulaires
3 petits poireaux
1/2 cuillères à café de graines de fenouil
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 30 %
500 g de champignons bruns de Paris
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 petit bouquet de persil
1 œuf
Pour la sauce hollandaise
110 g de beurre
3 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre
Commencez par ciseler très finement les poireaux et à bien les rincer.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites suer les poireaux à couvert pendant 20 min en les remuant régulièrement. Salez et poivrez puis rajoutez les graines de fenouil et la crème fraîche.
Retirez les pieds des champignons et rincez-les à l’eau froide. Découpez-les finement en tous petits cubes. Ciselez les échalotes. Faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive puis rajoutez les champignons.
Écrasez une gousse d’ail, ciselez le persil et rajoutez l’ensemble 5 min après avoir versé les champignons.
Laissez refroidir les poireaux et les champignons avant de continuer.
Faites préchauffer votre four sur 200 °C.
Tamponnez la surface du saumon avec un chiffon propre ou un essuie tout.
Déroulez la pâte feuilletée puis versez la moitié des champignons dessus.Posez un premier morceau de saumon et répartissez la fondue de poireaux dessus.Puis recouvrez du deuxième morceau.
Finissez par rajouter le restant de champignons puis fermez l’ensemble en soudant la pâte feuilletée.
Avec le restant de pâte, vous pouvez créer des torsades ou des tresses de pâtes feuilletées que vous placerez sur l’ensemble du saumon en croute.
Cassez un œuf et dorez le tout avant d’enfourner 30 min
Pendant que le saumon cuit, préparerez la sauce hollandaise.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen.
Pendant ce temps, mettez les jaunes, l’eau et le jus de citron dans un petit mixeur type mixeur plongeant.
Quand le beurre est fondu, mixez les ingrédients et rajoutez le beurre bien chaud petit à petit sans arrêter de faire fonctionner l’appareil.
Salez et poivrez puis servez avec une salade de jeunes pousses.
RÔTI DE SAUMON
8 personnes, environ1h
Pour le rôti
2 filets de saumon
de 300 g chacun avec la peau
1 botte de Cerfeuil
1 botte d’aneth
1 botte de ciboulette
400 g de ricotta
2 échalotes
1 citron bio
2 cuillères à café de baies roses
Sel, poivre
Pour la sauce
50 g de beurre
2 échalotes
40 cl de champagne brut
30 cl de fumet de poisson
25 cl de crème fraîche liquide
2 cuillères à café de baies roses
Préparez la farce du rôti. Ciselez finement les herbes et les échalotes ensemble.Rajoutez la ricotta puis zestez le citron et versez les baies roses concassées. Salez et poivrez
Préchauffez votre four à 200°C. Tamponnez la surface du saumon avec un chiffon propre ou un essuie tout.
Répartissez la farce sur un des deux filets. Superposez l’autre côté chair puis ficelez les deux comme un rôti en partant du centre. Posez le saumon dans un plat allant au four et versez un filet d’huile d’olive.
Enfournez pour 20 – 25 min. Réalisez la sauce au champagne
Ciselez les échalotes puis faites-les fondre dans 20 g de beurre pendant 3 minutes. Versez le champagne et faites réduire d’un tiers. Puis rajoutez le fumet de poisson et laissez réduire de moitié. Rajoutez la crème fraîche et laissez réduire jusqu’à temps que la crème nappe le dos d’une cuillère.
Filtrez la sauce puis remettez-la dans une casserole. Rajoutez le reste du beurre et faites le fondre tout doucement en mélangeant au fouet. Salez et poivrez puis rajoutez les baies roses concassées. Pour la rendre encore plus légère, vous pouvez la passer 1 minute au blender.
Servez avec une purée de céleri et noisette croustillantes, pour toujours plus de gourmandise !
