Le saumon de Norvège, le produit phare de Noël pour des assiettes festives !

Seafood from Norway (Les poissons de Norvège) propose à tous les gourmets de faire du saumon de Norvège la star du dîner de Noël !
Cru, mariné, fumé, cuit ou en gravlax, le saumon de Norvège est un véritable caméléon qui se décline à l’infini et se prête parfaitement aux menus festifs. Sa chair tendre, sa texture ferme et son goût savoureux font de ce poisson exceptionnel un produit largement plébiscité par les Français, notamment pour les fêtes de fin d’année

© crédits Astrid Fronteau pour Seafood from Norway

Saumon de Norvège mariné au sarrasin et aux pommes Granny Smith

4 personnes
Préparation : 40 min
Repos : 12 à 24 heures
Cuisson : 10 min

Ingrédients;

4 pavés de saumon de Norvège sans peau
Gros sel
Huile d’olive
1 cuillère à café de fenouil en graines
1 bouquet d’aneth
1/2 oignon rouge
1 gousse d’ail
1 cuillère de poivre noir en grain
1 citron
Pour le crumble
150 g de beurre salé
200 g de farine semi-complète
2 cuillères à soupe de graines de kasha
(sarrasin grillé qu’on trouve en magasin bio)
Pour la crème au raifort
Crème fleurette
Raifort
Œufs de saumon
1 petite botte de ciboulette
Pour le tartare de pomme Granny Smith
1 pomme Granny Smith
1/2 citron vert
Poivre de Timut
Huile d’olive
Sel et poivre

Dans un plat de la taille de vos morceaux de saumon, déposez une fine couche de gros sel puis posez le saumon et recouvrez de gros sel. Filmez et placez au frigo
pour au moins 4h.
Rincez le saumon puis découpez-le en gros cubes. Placez-le dans une terrine et ajoutez l’ail épluché, l’aneth en petites pluches, des lamelles d’oignons rouge, des tranches de citron et le fenouil.
Versez de l’huile d’olive de manière à recouvrir tous les ingrédients. Fermez et placez au frais entre 12 et 24h.
Le lendemain, préchauffez votre four sur 175°C.
Commencez par mélanger du bout des doigts la farine, les graines de sarrasin et le beurre pour obtenir un crumble. Répartissez le mélange sur une plaque allant
au four et enfournez pendant 10 minutes.
Placez la crème fleurette avec le saladier qui servira à la monter dans le congélateur pendant 20 minutes.
Montez la crème au fouet bien serrée et ajoutez le raifort puis le sel et le poivre en l’intégrant délicatement à l’aide d’une maryse. Ciselez très finement la ciboulette et ajoutez-la. Filmez et réservez au frais.
Lavez soigneusement la pomme puis détaillez-la en petits dés. Arrosez-les du jus de citron vert.
Dans un mortier, écrasez les graines de poivre de Timut très finement puis parsemez-en une pincée sur les pommes. Filmez et réservez.
Dans une assiette, déposez le crumble. Égouttez et découpez le saumon en grandes tranches. Déposez un peu de pommes puis formez une quenelle de crème au Raifort, finissez avec quelques œufs de saumon.
Déposez des pluches d’aneth fraîches

Saumon de Norvège cuit en croûte meringuée

8 personnes
préparation : 30 min
cuisson : 30 min + 7 MIN

INGREDIENTS

1 filet de saumon de Norvège avec la peau
10 blancs d’œufs
1 citron bio
125 g de sel fin
2 cuillères à soupe de farine
2 échalotes
3 oranges issues de l’agriculture biologique
2 étoiles d’anis
1 cuillère à café de poudre de gingembre
Le zeste d’un combawa
Thym, persil, aneth
150 g de beurre
Sel et poivre

Commencez par préchauffer le four à 240 °C.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Lavez bien le citron et prélevez les zestes. Réservez.
Dans un grand bol, fouettez les blancs d’œufs avec 2 cuillères à soupe de jus de citron sans pulpe à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à la formation d’un mélange souple.
Ajoutez ensuite le sel au fur et à mesure en fouettant, la meringue devrait se serrer et former un bec d’oiseau.
Baissez la vitesse de votre batteur et incorporez la farine tamisée.
Étalez le tiers de la meringue en une fine couche de façon à créer une base un peu plus grande que le filet de saumon. Déposez le filet côté peau vers le bas. Salez et poivrez.
Pelez et découpez en tranches fines une orange.
Déposez sur le saumon les zestes de citron, de fines lamelles d’échalotes, le gingembre fenouil, les tranches d’orange et l’anis.
Ajoutez les herbes sur le dessus puis couvrez de meringue restante.
Enfournez pour 30 minutes.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, faites suer des petites échalotes dans une noix de beurre.
Pressez le jus de 2 oranges et rajoutez-le dans la casserole. Portez à ébullition 3 minutes. Filtrez la préparation et reversez le jus obtenu dans la casserole.
Ajoutez le beurre coupé en cubes très froid et en fouettant ainsi que les zestes de combawa.
Retirez la meringue et les aromates puis servez le saumon avec le beurre d’orange accompagné d’une purée de pommes de terre rates par exemple.

Astuce : vous pouvez utiliser les jaunes d’œufs pour réaliser une crème en dessert.

Pour en savoir plus : www.poissons-de-norvege.fr

D’autres recettes: https://poissons-de-norvege.fr/recettes/