RECETTES AU PARMIGIANO REGGIANO DE LA CHEFFE PÂTISSIÈRE MANON BROUTÉE
Cette année, le cheffe Manon Broutée, grande gagnante du Meilleur Pâtissier 2022, a imaginé trois délicieuses recettes à base de Parmigiano Reggiano.
Des plats sophistiqués et modernes, qui démocratisent un peu plus la consommation du Parmigiano Reggiano, même au petit-déjeuner !
• Pour la gaufre : 210 g de farine / 125 g de lait entier / 10 g de levure fraîche / 2 œufs / 80 g de beurre doux / 16 g de sucre / 1 pincée de sel / 65 g de Parmigiano Reggiano en copeaux
• Pour la crème de Parmigiano Reggiano : 85 g de Parmigiano Reggiano / 115 g de crème fraîche / sel / poivre / 10 g d’huile d’olive / 50 g de crème fraîche froide
• Pour les avocats : 2 avocats /30 ml d’huile d’olive / basilic frais / sel / poivre / paprika fumé
• Pour la décoration : 4 tranches de saumon fumé / copeaux de Parmigiano Reggiano / fleurs fraîches
1. La gaufre : dans le bol du robot, mettre tous les ingrédients et pétrir pendant 15 minutes. Laisser pousser cette boule de pâte 1h à température ambiante. Dégazer la pâte puis former 8 petites boules. Laisser pousser ces boules 1h à température ambiante. Faire cuire vos gaufres environ 3-4 minutes dans un gaufrier.
2. La crème de Parmigiano Reggiano : dans une casserole, mettre le Parmigiano Reggiano rappé, le poivre et la crème liquide. Faire chauffer le tout jusqu’à que le Parmigiano Reggiano soit totalement fondu. Réserver dans un récipient, ajouter la crème fraîche, l’huile d’olive et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
3. Les avocats : couper des lamelles d’avocats puis les badigeonner d’un mélange d’huile d’olive, paprika, sel et poivre. Ciselez le basilic frais puis l’ajouter.
4. Montage de l’assiette : dresser une gaufre au centre de l’assiette. Ajouter deux belles cuillères à soupe de crème de Parmigiano Reggiano et disposer le filet de saumon fumé.
Dresser les lamelles d’avocats joliment par-dessus. Décorer de crème de Parmigiano Reggiano, fleurs fraîches et copeaux de Parmigiano Reggiano.
©Manon Broutée et Consortium du Parmigiano Reggiano
Carpaccio de poires, roquette et Parmigiano Reggiano
Ingrédients pour 3 à 4 personnes :
• Pour le pesto : 65 g de roquette / 15 g de pignon de pin / 1 gousse d’ail / 65 ml d’huile d’olive / 65 g de Parmigiano Reggiano / sel et poivre
• Pour la crème de Parmigiano Reggiano : 30 g de Parmigiano Reggiano / 30 g de crème fraiche chaude / sel / poivre / 30 g de crème fraîche froide / 5 ml d’huile
d’olive
• Pour les chips de poires : 3 poires / 10 g de sucre
• Pour les poires au sirop : 8 poires / 100 ml d’eau / 65 g de sucre / 1 gousse de vanille
• Pour la décoration : 85 g de noisettes / 100 g de roquette / fleurs fraîches
Préparation :
1. Les poires : couper les poires en lamelles fines grâce à une mandoline. Dans une casserole, mettre du sucre, de l’eau, le trognon des poires et de la vanille puis faire chauffer à ébullition.
Retirer le trognon des poires, puis mettre les lamelles de poires à l’intérieur. Faire cuire sur feu doux pendant 2/3 minutes puis sortir les poires.
2. La crème de Parmigiano Reggiano : dans une casserole, mettre le Parmigiano Reggiano rappé, le poivre et la crème liquide. Faire chauffer le tout jusqu’à que le Parmigiano Reggiano soit totalement fondu. Réserver dans un récipient, puis ajouter la crème fraîche, l’huile d’olive et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
3. Le pesto de roquette : mettre la roquette, l’huile d’olive, le Parmigiano Reggiano, le sel, le poivre et l’ail dans un mixeur et mixer le tout jusqu’à obtenir la texture désirée.
4. Les chips de poires : à l’aide d’une mandoline, détaillez des lamelles de poires les plus fines possible. Les mettre sur une feuille de papier cuisson, les essorer à l’aide d’un papier puis les saupoudrer légèrement de sucre. Les recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson. Cuire 1h30 à 100 degrés.
5. Montage de l’assiette : dresser une rosace de poires, en laissant un espace vide au centre de
l’assiette. Ajouter une belle cuillère à soupe de crème de Parmigiano Reggiano, ajouter le pesto par-dessus. Décorer de feuilles de roquettes fraîches, noisettes torréfiées concassées, fleurs fraîches et copeaux de Parmigiano Reggiano.
• Pour les muffins : 3 œufs / 150 g de sucre / 150 g de farine / 1 sachet de levure / 150 g de beurre / 50 g de Parmigiano Reggiano en poudre / 100 g de myrtilles
• Pour la ganache montée vanille au Parmigiano Reggiano: 250 g de crème liquide chaude / 200 g de chocolat blanc / 6 g de gélatine / 2 gousses de vanille / 200 g de Parmigiano Reggiano/ 350 g de crème liquide froide
• Pour le confit de myrtilles : 600 g de myrtilles / 50 g de sucre / poudre de vanille
• Pour la décoration : Quelques myrtilles / copeaux de Parmigiano Reggiano / fleurs fraîches / 5 citrons verts ( pour les zestes )
Préparation :
1. Les muffins : mélanger les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajouter la farine, la levure puis mélanger de nouveau. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Ajouter le Parmigiano Reggiano et les myrtilles. Verser dans les moules à muffins puis faire cuire pendant 15 minutes à 180 degrés.
2. Le confit de myrtilles : dans une casserole, mettre les myrtilles avec le sucre et la poudre de vanille puis laisser compoter pendant une dizaine de minutes. Réserver.
3. La ganache montée au Parmigiano Reggiano et vanille : dans une casserole, mettre la crème liquide, le Parmigiano Reggiano et la gousse de vanille fendue et grattée. Faire chauffer jusqu’à que le Parmigiano Reggiano soit totalement fondu et que le mélange arrive à ébullition. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc.
Lorsque la crème arrive à ébullition, ajouter la gélatine essorée. Verser la crème liquide chaude sur le chocolat, en trois fois, pour créer l’émulsion. Ajouter ensuite la crème liquide froide, puis mixez au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, monter la ganache à l’aide d’un robot électrique jusqu’à obtenir une texture ferme et soyeuse.
4. Montage de la l’assiette : dressez un muffin au centre de l’assiette. Pocher la ganache montée joliment sur le muffin. A l’aide d’une cuillère parisienne, creuser un trou dans la ganache montée. Ajouter le confit de myrtilles dans cette cavité, puis décorez de fleurs fraîches, des zestes de citrons verts et des copeaux de Parmigiano Reggiano
