SAUMON ET TRUITE FUMÉS ONT LE VENT EN POUPE

les entreprises françaises à la barre pour continuer de répondre aux attentes sociétales et aux envies de fêtes des consommateurs !

En magasins, comparés à la dernière année de référence pré–covid – 2019 – tous les indicateurs des achats des ménages ont enregistré des hausses pour les deux poissons, qu’il s’agisse du taux d’acheteurs, des quantités ou de la fréquence d’achat.

Il faut dire que le secteur français est à la barre pour répondre aux attentes des consommateurs. En 2021, les 30 entreprises de fumaison du pays ont ainsi augmenté leur production de + 3,6 % en volume vs 2020 et leur offre locale a couvert 70 % de la demande du marché français, contribuant à la souveraineté alimentaire du pays.

À l’écoute des attentes sociétales, ces PME réunies au sein des Entreprises du Traiteur Frais (ETF) ont initié une Charte collective dès 2019 pour garantir l’intégralité de la préparation de leurs produits sur le territoire français ainsi que la gestion des 5 piliers de la responsabilité sociétale de l’activité. Créé pour le saumon fumé, ce référentiel s’est ouvert l’an passé à la truite fumée, au nom de laquelle 6 entreprises se sont déjà engagées.

Très engagés, les professionnels français de la fumaison poursuivent leur travail au–delà de la Charte du Saumon et de la Truite Fumés en France pour renforcer leurs actions en faveur de ces produits qui multiplient les atouts, que ce soit en matière de praticité, de nutrition, de plaisir. Ils travaillent notamment à renforcer la recyclabilité de leurs emballages et participent aux chantiers sur la future mise en place de l’affichage environnemental.

Fin d’année 2022 : le saumon fumé de la fête ! 67 % des Français ont déjà décidé de consommer du saumon fumé pour les fêtes

Les Français conquis par la truite fumée: La truite fumée, qui représentait 7 % du marché des salmonidés fumés en 2005, a désormais atteint les 20 %

Le savoir–faire des ateliers français plébiscité:  Les Français sont de plus en plus nombreux à savoir que la France possède une tradition
historique du fumage des saumons fumés. Ils sont une majorité à estimer que le saumon fumé préparé sur le territoire est une garantie de traçabilité et de sauvegarde des emplois en France . Ce savoir–faire français est désormais facilement identifiable grâce au logo « Fumé en France » figurant sur les emballages des saumons fumés et bientôt des truites fumées.

Le saumon fumé : un sens de la fête renforcé !
Le saumon fumé est de plus en plus apprécié pour son aspect festif. Pour les fêtes de fin d’année mais aussi pour d’autres occasions festives (recevoir des amis, fêtes familiales…) et même sans occasion particulière,
Praticité, nutrition, plaisir : le saumon a tout pour plaire !
Les Français apprécient les nombreuses qualités du saumon fumé. Il s’agit pour eux d’un produit à la fois facile à mettre en œuvre, délicieux et source de bienfaits(riche en oméga 3  et en protéines .

Le saumon fumé inspire de plus en plus confiance aux Français:confiance en ses qualités gustatives , en ses qualités nutritionnelles, et en matière de savoir faire  à sa traçabilité et pour la sécurité des aliment

idem pour la truite fumée qui devient un produit des occasions festives mais aussi un produit du quotidien

et comme pour le saumon , elle est reconnue facile à préparer et à consommer , bonne pour la santé.

FUMAISON
LES ATELIERS DE FUMAISON FRANÇAIS SUR LE PONT POUR RÉPONDRE À LA HAUSSE DU MARCHÉ
Les ateliers français produisent près de 70 % des saumons et truites fumés consommés en France
(Source : Adepale / ETF – STF /marché apparent 2021)
Le marché français du saumon et de la truite fumés est majoritairement alimenté par les ateliers français de fumaison. Plus de 67 % des 37 464 tonnes de salmonidés fumés proposés sur le marché français en 2021 étaient ainsi issus de leur savoir–faire historique. Cette proportion s’élève à 62 % pour le saumon et près de 90 % pour la truite.

Ceci représente 2 600 emplois dans 30 PME et ETI en France (Source : Adepale / ETF – STF)
Composé d’une trentaine de Petites et Moyennes Entreprises (PME) et Entreprises de Taille Intermédiaire (ETI), le secteur français du saumon et de la truite fumés emploie en direct près de 2 600 collaborateurs au total, de quelques dizaines à quelques centaines selon les entreprises, sans compter les emplois induits dans la filière.

Les meilleures origines de poissons sélectionnées
(Source : Adepale)

Les saumons fumés dans les ateliers français sont essentiellement travaillés à partir de saumons d’élevage (89 %).
Ils proviennent alors de Norvège pour les 61 %. Ils arrivent ensuite à 25 % d’Écosse puis, plus rarement, d’Irlande (2 %), cette dernière étant plus spécialisée dans les saumons Bio.
Les autres provenances, sont représentées par environ 2 % de saumons d’élevage d’origines variées (Islande, Iles Féroé …), et 10 % de saumons sauvages, essentiellement de l’Alaska.

Des truites essentiellement françaises

Les truites fumées en France proviennent en majorité de l’aquaculture française (64 %). Lorsque les poissons viennent d’autres pays, ils sont presque exclusivement achetés en Union européenne (33 %) et en Norvège (3 %).

CHARTE « FUMÉ EN FRANCE » :
LA TRUITE S’ENGAGE DANS LE SILLAGE DU SAUMON
Un logo pour identifier le saumon et la truite fumés en France Mobilisées collectivement au sein des Entreprises du Traiteur Frais (ETF), les entreprises françaises de fumage du saumon ont lancé en 2019 le référentiel professionnel RSE « Fumé en France ». L’an passé, les Entreprises du Traiteur Frais ont décidé d’aller plus loin en intégrant la Truite Fumée à leur démarche. Elles ont ainsi créé la Charte du Saumon et de la Truite Fumés en France. Il s’agit de permettre aux consommateurs de repérer facilement la fabrication française des deux salmonidés fumés pour éclairer leur choix, grâce au logo réservé aux entreprises signataires.

Des produits antigaspi !
Proposés en différents formats, de deux tranches jusqu’à seize, le saumon et la truite fumés ont l’avantage de s’adapter au plus juste aux besoins selon le nombre de convives. De plus, ils ne génèrent aucun gâchis en cuisine ni dans l’assiette puisqu’ils se consomment dans leur totalité ! Dans les ateliers de préparations, les parties des poissons non utilisées pour le fumage sont valorisées pour d’autres usages afin d’éviter le gaspillage alimentaire, comme l’alimentation animale, la cosmétique, etc.
Par ailleurs, il faut savoir que le saumon et la truite ont la particularité de figurer parmi les animaux d’élevage de grande consommation ayant le plus fort rendement de chair comestible.

TENDANCES PRODUITS
LE SAUMON ET LA TRUITE FUMÉS : DIVERSITÉ EN VUE POUR PLONGER AU CŒUR DES FÊTES !

Le saumon fumé s’inscrit au cœur des nouvelles tendances liées à l’apéritif  en proposant des amuse-bouche festifs, qui rompent avec le quotidien. Cette année, on retrouve ainsi le saumon fumé découpé en pétales ou en émincés tranchés dans le cœur du filet
Les ateliers proposent des produits idéaux pour ces moments privilégiés. Verrines, brochettes, toasts, en tartare, en rillettes…le saumon fumé se prête à toutes nos envies !
D’authentiques retours aux sources
Les ateliers de fumaison répondent aux attentes d’authenticité des consommateurs avec la mise en valeur des fumages traditionnels. Les rayons accueillent ainsi cette année de nouveaux saumons fumés à la ficelle ainsi que des truites fumées au bois de hêtre, offrant des
saveurs typiques renouant avec les racines de la fumaison. Les professionnels proposent ainsi de varier les plaisirs en diversifiant les bois de fumage : chêne, aulne, châtaignier, etc.  Et aussi des fumages aux intensités différentes : des plus légers magnifiant les notes marines aux plus intenses pour les amateurs de goût fumé prononcé.

NUTRITION
UNE FAÇON SIMPLE ET SAVOUREUSE D’ABORDER LES MENUS DE FÊTES AVEC DES PROTÉINES DE LA MER !
(Sources : Dr Laurence Plumey, médecin-nutritionniste, pour les informations sur le saumon fumé – données Ciqual et fabricants pour la truite fumée)
Des protéines de très bonne valeur nutritionnelle
Les protéines sont caractéristiques du saumon fumé et de la truite fumée.
Le saumon et la truite fumés sont riches en protéines : 22 g pour 100 g de saumon fumé et 23,4 g pour 100 g de truite fumée.
Une seule tranche de saumon fumé couvre près de 10% du besoin quotidien d’un adulte. C’est aussi pour cette raison que la chair du saumon fumé est rassasiante ; elle est dense et riche au plan nutritionnel.

D’importantes quantités de vitamine D
La vitamine D liposoluble se trouve en quantité importante dans la chair des poissons gras. La truite fumée en contient environ 5,2 μg /100 g et le saumon fumé environ 5,45 μg/100g1 soit une moyenne de 1,9 μg pour une tranche de saumon fumé de 35g.

ETF / Ph. Asset / ADOCOM-RP

Et voici 2 recettes et autres à découvrir sur saumofumeinfo.fr

Le saumon festif

Préparation: 20min

Pour 8 personnes :

1/Tartines de saumon sur pain brioché :
Ingrédients :
16 tranches de saumon fumé
1 pain brioché tranché
Baies rouges
Poivre du moulin

Toaster les tranches de pain briochés.
Déposer dessus les tranches de saumon en jolies vaguelettes.
Ajouter quelques baies rouges et un tour de moulin à poivre

2/ Sauce au citron et à l’aneth
Ingrédients :
5 c à soupe de fromage blanc
Le jus d’1 citron
1 c à soupe de moutarde
2 c à soupe de d’aneth ciselée
Sel
Poivre du moulin

Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer au moulin et réserver au frais

3/ Sauce verte à la roquette et aux fines herbes:
Ingrédients :
5 c à soupe de fromage blanc
Le jus d’1 citron
30 g de roquette
1 bouquet de cerfeuil
1 échalote
1 c à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre du moulin

Mixer la roquette avec le cerfeuil, l’échalote et l’huile d’olive. Saler et poivrer au moulin.
Mélanger avec le fromage blanc et réserver au frais

Ne pas oublier non plus les œufs et les dés de saumon dans de jolies coupelles

ETF / Ph. Asset / ADOCOM-RP

Éclairs surprises au saumon fumé

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 6 personnes :
• 6 belles tranches de Saumon Fumé
• 200 g de farine
• 100 g de beurre demi-sel
• 6 œufs + 1 jaune d’œuf
• 30 cl d’eau
• 100 g de mascarpone
• 100 g de tarama
• 2 c à soupe de ciboulette ciselée
• 3 c à café d’œufs de Saumon
• 1 c à café de zestes de citron jaune
• 1 c à café de zestes de citron vert ou de combawa
• Sel
• Poivre du moulin

Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.
Verser le beurre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine et bien mélanger avec une spatule pour obtenir une pâte compacte. Ajouter les 6 œufs entiers en les incorporant un à un puis ajouter les zestes de citron jaune.

Travailler la pâte afin qu’elle forme une boule bien ferme qui se détache des parois, puis la laisser refroidir à température ambiante. Verser la pâte dans une poche à douille puis former des boudins de 15 cm de long sur une plaque de cuisson antiadhésive. Les dorer avec le jaune d’œuf puis enfourner et laisser cuire 20 min environ.

Couper le four et laisser les éclairs 10 min porte entrouverte, puis les laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, mélanger le mascarpone et le tarama. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée.

Couper les tranches de Saumon Fumé en rubans. Couper chaque éclair en deux puis déposer la crème de tarama sur chaque base. Ajouter joliment les rubans de Saumon Fumé, puis refermer les éclairs.

Décorer le dessus avec une ligne de zestes de citron vert et d’œufs de Saumon et servir aussitôt.