Avec Le Cordon Bleu Paris, à Noël, c’est vous le chef !
L’Institut Le Cordon Bleu est le premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier depuis plus de 120 ans.
L’Institut Le Cordon Bleu forme chaque année 20 000 étudiants de plus de 130 nationalités. Le Cordon Bleu propose des formations de référence variées dans les domaines de la gastronomie, des métiers du vin, de l’hôtellerie et du tourisme, allant de l’initiation des techniques culinaires jusqu’au MBA.
Le cordon bleu ce sont aussi des ateliers culinaires pour tous sur les thèmes de la pâtisserie, la boulangerie, l’art des sauces et les jus, les accords mets vins…
Mais à l’approche des fêtes, et pour tous les cuisiniers débutants ou confirmés, les curieux avides de saveurs inédites et de secrets culinaires, l’institut Le Cordon Bleu propose une série d’ateliers 100% Noël en novembre et décembre. Un entrainement gourmand aux repas de fêtes pour épater vos convives.
Les Chefs enseignants mettent leur savoir-faire au service de tous ceux qui ont choisi de concocter un menu digne d’un chef étoilé.
Venez découvrir ce prestigieux établissement, avec ses chefs réputés et expérimentés qui vous enseigneront tours de mains, recettes autour d’excellents produits et dans de superbes locaux clairs et modernes, dotés de tout le matériel professionnel.
Au programme notamment :
- Cordon Vert, pour un Noël végétarien : 13 décembre
- Spécial foie gras, l’incontournable des fêtes de fin d’année : 14 décembre
- L’Art des sauces et des jus, pour réussir à coup sûr la dinde et les plats en sauces: 17 décembre
- Ma première bûche de Noël, un atelier à partager en famille : 21 décembre
Pour connaître l’intégralité des cours et vous inscrire, rendez-vous sur https://www.cordonbleu.edu
Et cette année les chefs vous livrent la recette de leur Buche signature, une recette gourmande aux saveurs authentiques pour une bûche de Noël Marron, Poire et Vanille à faire chez soi. La douceur de la crème onctueuse à la vanille se mêle aux saveurs automnales du coulis de poire gélifiée. Recouverte d’une crème légère et aérienne de marron, cette bûche repose sur une dacquoise à la châtaigne.
Avec ses alliances parfaitement équilibrées, elle invite à finir le repas de Noël sur une note divinement sucrée. A vos tabliers !
Mais pour les gourmands qui le souhaitent, Cette bûche Signature by l’institut Le Cordon Bleu Paris sera disponible en exclusivité et en série limitée au format 6 personnes, au Café Le Cordon Bleu Paris – 13-15 quai André Citroën, 75015 Paris – du 16 au 21 décembre 2019 – Son prix : 57€.
Elle sera également disponible en pré-commande auprès du Café Le Cordon Bleu Paris dès le 21Novembre.
Recette de la Bûche Signature by l’institut Le Cordon Bleu Paris
pour 6 personnes
Ingrédients
Dacquoise châtaigne
15 g de sucre glace tamisé
20 g de farine T55
40 g de poudre d’amandes
30 g de farine de châtaigne
120 g de blancs d’œufs
1 g de sel fin
90 g de sucre
Crème onctueuse vanille
15 g de masse de gélatine
3 g de gélatine en poudre 150 Bloom
20 ml d’eau
Crème anglaise
30 g de jaunes d’oeufs (1½)
25 g de sucre
55 ml de lait
55 ml de crème liquide
4 gousses de vanille
——–
100 ml de crème liquide
Coulis de poire gélifié
30 g de pulpe de poires
10 g de glucose
10 g de sucre
1 g de pectine NH
40 g de pulpe de poires
7 ml d’alcool de poire (eau-de-vie)
Crème de marrons
375 g de pâte de marrons
37 ml de rhum
172 g de beurre pommade
Décor
Disques et carrés de chocolat au lait
Marrons confits
1 moule à cake de 5 x 24 x 5 cm
Méthode
- Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer et chemiser un moule à cake avec du papier sulfurisé.
- Dacquoise châtaigne : mélanger ensemble le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes et la farine de châtaigne. Fouetter les blancs d’oeufs avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et assez fermes pour tenir au bout du fouet, puis incorporer le sucre avec le fouet pour les meringuer. Incorporer les ingrédients secs, puis mettre dans une poche sans douille et pocher dans un moule à cake. Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes. Refroidir, démouler et couper en deux dans le sens de la longueur.
- Crème onctueuse vanille : mélanger la gélatine et l’eau dans un bain-marie pour faire la masse gélatine. Réserver. Faire une crème anglaise : blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Porter à l’ébullition le lait et la crème. Ajouter les gousses de vanille fendues et grattées et verser 1/3 sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre, en remuant bien. Renverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la spatule ; soulever un peu de crème avec la spatule, l’incliner et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt sur la spatule. Les bords de la crème doivent se séparer très nettement. (Attention à ne pas faire bouillir la crème). Incorporer la masse gélatine fondue dans la crème anglaise, mixer. Passer au chinois et refroidir. Monter la crème bien serrée. Mélanger la crème anglaise et la crème fouettée. Verser dans une poche sans douille, réserver à température ambiante.
- Coulis de poire gélifié : tiédir 30 g de pulpe de poires avec le glucose. Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les 40g de pulpe de poires froide et l’alcool, puis mixer. Réfrigérer.
- Crème de marrons : mélanger la pâte de marrons avec le rhum. Incorporer le beurre pommade puis bien faire monter l’ensemble. Mettre dans une poche munie d’une douille à vermicelle.
- Montage : chemiser le moule à cake avec du papier sulfurisé. Couper le bout de la poche et pocher la crème onctueuse vanille au fond du moule à cake à une épaisseur de 2 cm, positionner une couche de dacquoise châtaigne dessus et mettre pendant 10 minutes au congélateur. Verser le coulis de poire gélifié sur la dacquoise châtaigne dans le moule à cake et remettre pendant 10 minutes au congélateur. Terminer le montage avec la crème onctueuse vanille restante et fermer le moule à cake avec la deuxième couche de dacquoise châtaigne. Congeler. Démouler et pocher la crème de marrons avec une douille à vermicelle.
- Décor : décorer avec les carrés et disques de chocolat au lait et les marrons confits.
Régalez-vous!
