Faites votre PÂTISSERIE comme LENÔTRE

Gaston et Colette Lenôtre

Le livre culte de pâtisserie réédité chez Flammarion à l’occasion du centenaire de Gaston Lenôtre
En 1975, le pâtissier Gaston Lenôtre marquait l’histoire des livres de pâtisserie avec son ouvrage Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre, co-écrit avec sa fille Sylvie Lenôtre.
Avec ce best-seller vendu à près de 250 000 exemplaires, Gaston Lenôtre faisait entrer la haute pâtisserie dans les cuisines familiales du monde entier, grâce à sa fille Sylvie qui sut adapter et rendre ses créations réalisables par les amateurs.
À l’occasion des 100 ans du pâtissier normand, les éditions Flammarion rééditent cet ouvrage devenu mythique, en collaboration avec ses enfants, Sylvie Gille-Naves Lenôtre et Alain Lenôtre, et la Maison Lenôtre.
Près de 200 recettes pour maîtriser l’art de la pâtisserie
Entièrement revues et adaptées aux goûts du jour, les recettes du livre Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre permettent de maîtriser l’art de la pâtisserie à la française. À travers dix sections, les pâtissiers en herbe ou aguerris pourront s’essayer aux grands classiques tels que la mousse au chocolat ou le millefeuille, s’entraîner aux techniques de base comme le feuilletage et la crème pâtissière mais aussi se frotter à la réalisation d’incontournables de la Maison Lenôtre tels que le Concorde et la Feuille d’Automne.
En cette fin d’année, Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre régalera tous les becs sucrés et trouvera toute sa place sous le sapin.

En cadeau une recette du livre

La recette du Concorde

Préparation :40 minutes
Cuisson :1 heure
Repos :1 heure au froid

Ingrédients :pour 10 personnes
Pour la meringuefrançaise au chocolat
150 g de sucre glace
35 g de cacao amer
extra en poudre
5 blancs d’œufs
150 g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolatfaite avec 4 blancs d’oeufs
Décor de doigts de fée enmeringue compris dans lesingrédients donnés ci-dessus

Bol et fouet électrique
Carton ovale de 26 x 14 cm
Palette
Plaque et papier cuisson
Poches à douille de 1 cm de
diamètre et 3 mm de diamètre
Poudrette
Spatule en bois
Tamis

Mélangez le cacao en poudre avec le sucre glace en les passant au tamis. Fouettez les blancs en neige ferme pendant 5 minutes environ en incorporant à mi-parcours 20 g de sucre pour les soutenir. Dès que les blancs sont montés, ajoutez le sucre semoule en fouettant à petite vitesse puis, avec la spatule, incorporez le mélange cacao-sucre glace.
Préchauffez le four à 150 °C.
Posez le papier cuisson sur les plaques en collant les coins avec de la meringue. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessinez 3 ovales de 26 x 14 cm environ à l’aide d’un crayon puis dressez les 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les schémas à l’aide de la poche à douille de 1 cm de diamètre. Avec la douille plus petite, dressez le reste de meringue en bandes longues et étroites en évitant qu’elles ne se touchent.
Faites cuire à 150 °C pendant 1 heure. Surveillez après 15 minutes de cuisson, car la meringue ne doit pas roussir.
Changez éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière. Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers.
Comptez 10 minutes de plus pour les fonds qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque sinon ils ne sont pas assez cuits. Le dessous ne doit pas être collant.
La préparation des fonds et des doigts de fée peut être faite plusieurs jours à l’avance. Pendant la cuisson, préparez la mousse au chocolat.
Montage du gâteau : posez un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étalez une couche de mousse au chocolat à l’aide de la palette, puis posez
le deuxième fond, une seconde couche de mousse et le dernier fond mis à l’envers (côté plaque de cuisson vers le haut). Appuyez légèrement pour que le gâteau soit bien plat. Masquez complètement l’entremets avec la mousse restante.
Découpez les doigts de fée dans les bandes de meringue. Couvrez-en la surface et le tour du gâteau.
Mettez 1 heure au froid. Saupoudrez de sucre glace en utilisant un cache de carton pour laisser une bande centrale foncée.
Conservation : les fonds de meringue et les doigts de fée se conservent 15 jours au sec bien emballés.
Le gâteau terminé se conserve 24 heures au frais.

Le Concorde, en édition limitée
Pour célébrer le centenaire de son fondateur et la réédition de son livre, La Maison Lenôtre met en vente en édition limitée, du 18 novembre au 15 décembre, l’une de ses créations extraite du livre culte, la pâtisserie Le Concorde.
Les gourmands auront le plaisir de retrouver ce dessert créé par Gaston Lenôtre au début des années 70 en l’honneur du Concorde. Un dessert aussi « aérien » que l’avion supersonique.
Un mariage subtil entre le craquant de la meringue au cacao et la douceur de la mousse au chocolat, pour un gâteau tout en légèreté.