Pâques sera chic avec la Truffe: des gourmandises chocolatées et 2 délicieuses recettes de plats

Préparez 2 délicieuses recettes pour votre menu de Pâques

Souris d’agneau au miel à la truffe d’été

LES INGRÉDIENTS
(pour 2 personnes)
• deux belles souris d’agneau
• 50 g de miel d’acacia à la truffe d’été
• 50 g de jus de truffes noires
• 10 cl d’huile d’olive vierge extra
• 50 g d’abricots secs
• 30 g de pistaches décortiquées
• 20 g de sésame doré
• quelques branches de thym
• une tête d’ail entière non épluchée
• fleur de sel et poivre du moulin
LA RECETTE
Commencez par faire préchauffer votre four à 150°C en position chaleur tournante.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive avec la moitié du miel à la truffe à feu doux. Mélangez
régulièrement pour obtenir une sauce homogène puis ajoutez les abricots secs coupés grossièrement,
les pistaches concassées et le sésame. Enfin, terminez par verser le jus de truffes noires dans la
préparation et mélangez bien. Déposez vos souris d’agneau dans la sauteuse afin de les napper de la
sauce au miel et au jus de truffe. Ajoutez vos branches de thym, l’ail en chemise et assaisonnez le tout.
Enfournez la cocotte fermée dans votre four chaud. Durant la cuisson, arrosez de temps en temps les
souris avec la sauce. Si besoin, vous pouvez ajouter un peu d’eau.
Lorsque les souris sont pratiquement cuites (soit après trois heures environ) sortez-les du four,
badigeonnez-les du miel restant puis remettez-les à cuire encore 15 min environ sans couvercle, sur
position grill. Lorsqu’elles sont dorées et que le miel a caramélisé, vous pouvez les sortir du four.
À déguster bien chaud, accompagné de carottes fanes cuites au beurre ou de quelques asperges
vertes encore croquantes.
ACCORD METS & VIN
Nous vous conseillons d’accompagner ce plat d’un verre de AOC Lirac rouge

Rôti d’agneau à la truffe, sauce Périgueux

LES INGRÉDIENTS – (pour 2 personnes)
• 450 g de filet d’agneau dans la selle
• une crépine
• de l’huile d’olive
Pour la farce :
• 100 g de veau haché
• 15 g de brisures de truffes noires
• 25 g de pâte de truffes d’hiver
• 1 oeuf entier
• de la noix de muscade
• quelques figues séchées moelleuses
• fleur de sel et poivre du moulin
Pour la sauce :
• 1 échalote
• 3 beaux champignons de Paris
• 15 g de beurre
• 30 g de pelures de truffes noires
• 50 ml de jus de truffes noires
• 5 cl de madère
• 30 cl de fond de veau
• fleur de sel et poivre du moulin
LA RECETTE
Idéalement la veille, ou au moins quelques heures à l’avance ; commencez par la préparation de la farce.
À la fourchette, mélangez le veau haché avec l’oeuf entier, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre fraîchement moulu.
Détaillez vos figues en fine brunoise et ajoutez-les à la face, avec les brisures de truffes noires ainsi que la pâte de truffes
hiver. Mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. Filmez-la puis réservez au réfrigérateur.
Le jour même, commencez par la préparation de la sauce. Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote finement coupée
dans un filet d’huile d’olive, puis ajoutez-y les champignons de Paris émincés. Après quelques minutes de cuisson, déglacez
au Madère et laissez réduire la préparation. Ajoutez ensuite le fond de veau et faites encore un fois réduire la sauce.
Lorsqu’elle a une consistance presque nappante coupez le feu. Mixez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant en y incorporant
progressivement le beurre très froid coupé en dés pour la faire monter. Vérifiez l’assaisonnement puis remettez la sauce
sur feu très doux. Ajoutez-y les pelures et le jus de truffes noires. Réservez à couvert jusqu’au dressage.
Pour le rôti, étalez la crépine sur une planche bien propre puis déposez votre filet d’agneau préalablement taillé pour qu’il
puisse être farci et roulé (vous pouvez demandez à votre boucher de la faire pour vous). Sortez la farce du frais puis étalez-
la de façon homogène sur tout votre agneau. Roulez précautionneusement le tout pour obtenir un rôti. Si besoin, vous
pouvez le ficeler. Dans une sauteuse chaude, faites saisir votre rôti quelques minutes dans un filet d’huile d’olive. Lorsque
toutes ses faces sont dorées, baissez le feu et couvrez votre sauteuse. Laissez-le cuire environ 30 min en le retournant
régulièrement.
Servez le rôti détaillé en tranches épaisses bien chaud, nappé de sauce Périgueux et accompagné d’une polenta crémeuse
aux cèpes et à la truffe d’été.
ACCORD METS & VIN
Nous vous conseillons d’accompagner ce plat d’un verre de AOC Saint-Joseph rouge.

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