Menu festif avec du Lait, un invité de qualité!

Le lait, ingrédient de notre quotidien du 1er janvier au 31 décembre, a toute sa place dans nos repas de fêtes de fin d’année. Peu coûteux, onctueux et délicieusement savoureux voici une idée de menu original et ce à moins de 20 € par personne.

Crédits photos et recettes Annelyse Chardon/ Cniel

Soufflés inratables au crabe, sauce bisque

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps d’attente : 1 nuit
Temps de cuisson : 50 minutes
Ingrédients
• 60 g de beurre
• 60 g de farine
• 350 ml de lait
• 100 g d’emmental râpé
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
• 200 g de chair de crabe égouttée
• 4 œufs
• 1 boîte de 300 g de bisque de homard
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 100 g de petites crevettes
• 1 pomme rouge
• 50 g de roquette
• 1/2 citron
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre

Préparation
1. La veille, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et fouettez pendant 1 min. Versez alors le lait en fouettant et laissez cuire environ 5 min à feu moyen en mélangeant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez l’emmental râpé, salez, poivrez et laissez tiédir 5 min. Ajoutez les jaunes d’œufs, la chair de crabe émiettée et la ciboulette, mélangez. Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à la préparation.
2. Beurrez généreusement des ramequins et versez-y la préparation. Disposez les ramequins dans un grand plat, versez de l’eau bouillante dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins et mettez à cuire au four à 150°C pendant 35 min. Sortez les ramequins de l’eau, laissez refroidir puis passez une lame de couteau sur les contours des ramequins et démoulez les soufflés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Mettez au réfrigérateur pour 1 nuit.
3. Le lendemain, préchauffez le four à 220°C et faites cuire la plaque de soufflés pendant 10-15 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés.
4. Pendant ce temps, réchauffez la bisque avec la crème fraîche. Coupez la pomme en petits bâtonnets, mélangez avec la roquette, le jus et le zeste du demi-citron, l’huile d’olive et les crevettes.
5. Répartissez les soufflés sur les assiettes, ajoutez la sauce bisque et la petite salade et servez sans attendre

Astuce : comptez 6 à 12 ramequins selon leur taille (100 ml ou 200 ml).

Rôti au lait farci aux marrons et fruits secs

Pour 6-8 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Ingrédients
• 1,4 kg de rôti de porc dans l’échine
• 12 très fines tranches de lard fumé
• 1L de lait entier
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 petit bouquet de persil
• 5 feuilles de sauge
• 120 g de pain de mie
• 100 g de fruits secs émincés (abricots secs, dattes, pruneaux…)
• 100 g de marrons émincés
• 1 œuf
• 2 c. à soupe de moutarde
• 1 c. à soupe d’huile végétale
• sel, poivre
Préparation
1. Faites revenir l’oignon et la gousse d’ail émincés dans 1 c. à soupe d’huile pendant 5 min. Mixez avec le persil, la sauge, le pain de mie. Versez dans un saladier et ajoutez les fruits secs, les marrons et l’œuf. Assaisonnez et mélangez.
2. Entaillez le rôti dans l’épaisseur pour l’ouvrir en portefeuille. Disposez la farce bien tassée au centre et enroulez le rôti autour de la farce. Disposez les tranches de lard pour recouvrir le dessus du rôti puis ficelez-le à intervalle régulier. Disposez-le dans une cocotte allant au four, face recouverte de lard au dessus et enfournez dans le four préchauffé à 200°C pour 20 min de cuisson.
3. Versez dans la cocotte autour du rôti le lait mélangé à la moutarde, baissez le four à 140°C et laissez cuire encore 1h30.
4. Retirez le rôti de la cocotte, mixez la sauce pour l’homogénéiser, servez le rôti tranché avec la sauce accompagné d’une purée de pommes de terre et des petites carottes poêlées au beurre

Iles flottantes exotiques

Pour 4-6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients
• 450 ml de lait
• 4 œufs
• 50 g de sucre
• 1 c. à café de fécule de maïs
• 200 g de coulis mangue/passion
• noix de coco râpée
• 1 fruit de la passion
Préparation
1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes d’œufs avec 25 g de sucre et la fécule de maïs dans un saladier. Portez à ébullition le lait dans une casserole. Versez les 2/3 du lait bouillant sur les jaunes en fouettant puis reversez le mélange dans la casserole. Mélangez sur le feu jusqu’à ce que la préparation atteigne 83°C ou nappe la cuillère (c’est quasiment instantané) et versez dans un saladier. Ajoutez le coulis mangue-passion, mélangez, couvrez et placez au réfrigérateur.

2. Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, ajoutez 25 g de sucre et continuez de fouetter jusqu’à avoir une texture ferme. A l’aide d’une cuillère disposez des  tas deblanc en neige sur une assiette et faites cuire au four à micro-ondes pendant 25 secondes à 800 W. Puis saupoudrez-les de noix de coco râpée.
3. Versez la crème mangue-passion dans des coupes, ajoutez les blancs cuits et un peu de pulpe de fruit de la passion. Servez.

Astuce : pour préparer votre coulis maison, mixez et filtrez la pulpe de 2 fruits de la passion puis mixez avec 180 g de mangue.
Si vous n’avez pas de four à micro-ondes, cuisez les blancs en neige 10 min environ au four à 120°C

À propos du Cniel

Créé en 1974, Le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel) est l’association qui regroupe les organisations représentant les producteurs de lait de vache, les entreprises laitières privées, les coopératives laitières, et les acteurs du commerce, de la distribution et de la restauration collective.
Le Cniel incarne la volonté commune de ses membres de coopérer pour construire une filière laitière structurée, performante et durable, ancrée dans les territoires et ouverte sur la société et le monde d’aujourd’hui et de demain