2 Recettes Petit Navire:

Tarte fine aux légumes rôtis & Saumon Fumé Bio des Îles Écossaises et carpaccio de saumon déstructuré

tarte

Niveau de difficulté : 3      Temps de préparation : 20 min         Temps de cuisson : 30 min
Nombre de personnes : 6
Liste des ingrédients :
– 5 poireaux fins ou 3 moyens/épais
– 5 carottes oranges, jaunes ou violettes
– 150gr de fromage frais
– 20cl de crème entière fluide
– 1 citron jaune
– 1 cuillère à soupe de baies roses
– 1 botte d’aneth
– Huile d’olive
– Sel, poivre
– 2 pâtes brisées

ou les ingrédients suivants pour la réaliser vous-même :
– 360gr de farine
– 180gr de beurre
– 60ml d’eau froide/glacée
Étapes de la recette :
Conservez bien votre crème liquide au frais.
1. 1 heure avant de commencer la pâte, sortez le beurre, coupez-le en dés et laissez-le ramollir à température ambiante.
2. Quand le beurre est mou, mettez-le dans le bol du robot, ajoutez la farine, une pincée de sel et mélangez. Ou bien mélangez le tout à la main dans un saladier. La pâte se sable, devient friable.
3. Ajoutez ensuite l’eau glacée et continuez de mélanger. La pâte doit s’amalgamer.
4. Une fois que vous obtenez une jolie boule, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au moins au réfrigérateur. Ensuite, pour utilisation, saupoudrez un peu de farine sur le plan de travail et étalez-y la pâte au rouleau.
5. Découpez 6 ronds dedans de 12 à 15cm et piquez-les à l’aide d’une fourchette.
6. Disposez les ronds sur du papier cuisson et enfournez 20min à 180°C puis sortez-les du four pour les laisser refroidir.
7. Pendant ce temps, pelez les carottes, enlevez les deux premières couches des poireaux et passez-les sous l’eau pour enlever la terre. Rincez également l’aneth et séchez-la bien.
8. Si les poireaux sont épais, coupez-les en deux dans la longueur (repassez sous l’eau si besoin) puis taillez des tronçons de 5 à 7cm de longueur environ.
9. Coupez les carottes en deux dans la longueur puis encore en deux dans la largeur pour obtenir des tronçons également.
10. Disposez les légumes sur du papier cuisson, ajoutez un filet d’huile d’olive (n’hésitez pas à les badigeonner avec un pinceau) puis saupoudrez de sel et de poivre.
11. Enfournez 25 à 30min à 180°C. Plantez la pointe d’un couteau dans les carottes pour vérifier la cuisson. Elles ne doivent pas être dures.
12. À l’aide d’un zesteur ou d’une râpe fine, venez râper le zeste du citron jaune et gardez-le de côté puis pressez le jus dans un petit contenant.
13. Dans un saladier, versez la crème liquide bien fraîche et montez-la en chantilly avec un batteur électrique.
14. Dans un petit bol, écrasez le fromage frais avec une fourchette pour obtenir une texture onctueuse puis ajoutez le jus et le zeste de citron. Mélangez bien.
15. Incorporez le tout délicatement avec une maryse (spatule) à la chantilly.
16. Sur chaque fond de tarte, disposez une cuillère à soupe généreuse de crème citronnée que vous étalerez délicatement. Disposez par-dessus des légumes rôtis, quelques pluches (têtes/sommités faites à la main) d’aneth puis une pincée de baies roses (vous pouvez les concasser au mortier au préalable).

Astuce : vous pouvez laisser parler votre créativité et incorporer des herbes séchées ou épices dans votre pâte brisée pour lui ajouter un petit twist.

carpaccio
 Carpaccio déstructuré de Truite Fumée ASC Élevée en Mer & pickles de légumes, condiment acidulé
© Agence Magnetism – Photographe : Alice Fenwick / Three Eight
Niveau de difficulté : 2  Temps de préparation : 20 min hors temps de pause pickles Temps de cuisson : 5 à 8 min
Nombre de personnes : 6
Liste des ingrédients :
– 3 carottes oranges ou jaunes
– 1/2 betterave violette crue
– 1/2 betterave jaune crue (optionnelle)
– 8 clémentines
– Gingembre frais (l’équivalent d’une cuillère à café bombée de gingembre râpé)
– 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
– 1 paquet de Truite Fumée ASC Élevée en Mer
– 100gr de sucre blanc
– 20cl de vinaigre de cidre
– 30cl d’eau
– Petites pousses type shiso pourpre ou basilic pourpre/thaï
Étapes de la recette :
1. Passez sous l’eau les légumes pour les nettoyer puis pelez-les. Attention, les betteraves tâchent, n’hésitez pas à porter des gants et bien rincer votre économe.
2. Dans une casserole, versez le sucre, le vinaigre et l’eau, remuez puis portez à petite ébullition.
3. Pendant ce temps, avec votre économe, une fois les carottes pelées, effectuez le même mouvement pour venir faire des tagliatelles et disposez-les dans une assiette creuse.
4. Coupez la betterave en 4 (une fois dans la largeur et une fois dans la longueur) puis venez couper des lamelles très fines sur la tranche des quartiers. Si vous utilisez une betterave violette et une jaune, disposez chaque couleur dans une assiette creuse différente.
5. Recouvrez chaque légume avec votre mélange vinaigré pour pickles et conservez au frigo au moins 1h. Si vous le pouvez, préparez vos pickles la veille.
6. Pelez puis râpez votre gingembre pour obtenir une bonne cuillère à café.
7. Vous allez maintenant peler à vif 3 clémentines puis en prélever les segments. Sur une planche, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez les deux extrémités de la clémentine (haut et bas).
Puis, posez une des extrémités plates sur la planche et commencez à couper l’écorce avec un couteau. Pour cela, faites glisser la lame du couteau sous l’écorce, en suivant la courbe naturelle du fruit. Répétez l’opération en tournant tout autour du fruit. S’il reste quelques petits lambeaux de peau blanche, vous pouvez les enlever de la même façon.
8. Pour prélever les segments, découpez le long d’une strie blanche (séparation entre les quartiers) jusqu’au centre de l’agrume sans jamais le dépasser. Réalisez la même opération sur la strie blanche opposée et dégagez le premier segment puis répétez jusqu’à dégager l’ensemble des suprêmes.
9. Pressez ce qu’il reste dans une casserole et ajoutez-y le jus pressé des dernières clémentines. Ajoutez le gingembre frais râpé et l’huile de sésame puis portez à ébullition.
10. Quand le mélange bout, baissez le feu à toute petite ébullition et laissez réduire pour obtenir une consistance type caramel liquide.
11. Vous allez dresser cette entrée à l’assiette. Égouttez les pickles, découpez les tranches de saumon en trois puis laissez parler votre créativité pour associer l’ensemble.
Vous pouvez rouler délicatement le saumon et le disposer de façon aléatoire dans l’assiette, ajoutez des lamelles de carottes que vous aurez également roulées sur elles-mêmes, quelques lamelles fines de betteraves et segments de clémentines.
12. Versez sur chaque assiette deux cuillères à café de votre caramel aux agrumes et ajoutez quelques petites pousses.Astuce : vous pouvez utiliser du basilic thaï ou basilic pourpre si vous ne trouvez pas de shiso pourpre.

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