Eric Kayser reçoit le maitre pâtissier-chocolatier Vincent Guerlais pour vous présenter la recette de son fameux choco’ nantais.
Ingrédients
Biscuits sablés nantais :
180g de beurre
115g de sucre glace
255g de farine
2g de fleur de sel de Guérande
1 oeuf
1 gousse de vanille
Gianduja (garniture choco-noisette) :
90g de noisettes torréfiées
1 gousse de vanille
170g de chocolat au lait
40% de cacao.
LES TEMPS
Pétrissage du biscuit sablé : une dizaine de min
Repos de la pâte : 2h minimum
(jusqu’à 3 jours) dans le réfrigérateur
Préparation à la cuisson : une quinzaine de min
Cuisson de la pâte : ± 12 min à 170/180°C
Préparation du gianduja : une dizaine de min
Finition du Choco’ Nantais : une dizaine de min
Repos du biscuit mis en forme : 1h
LES USTENSILES
Un robot-mélangeur avec feuille
Un robot-mixeur pour mixer les noisettes
Un rouleau à pâtisserie
Une poche et sa douille 6mm
Un emporte-pièce cannelé 7 cm de diamètre
Du film alimentaire
Une feuille de papier cuisson
RECETTE
1
Versez votre sucre glace et votre beurre pommade dans la cuve de votre batteur. Démarrez en première vitesse. Ajoutez la fleur de sel de Guérande. Récupérez les graines de votre gousse de vanille et ajoutez-les à votre préparation. Stoppez votre mixeur, ajoutez votre œuf entier et mélangez à nouveau.
Une fois votre appareil homogène, vous pouvez ajouter la farine et mélanger jusqu’à complète incorporation.
2
Regroupez tous vos morceaux de pâte en un pâton. Couvrez votre cuve d’un film alimentaire. Et laissez votre pâte se reposer pendant, au moins, deux heures au réfrigérateur. Bien filmée, elle peut y rester jusqu’à 3 jours. Vous pouvez aussi la conserver encore plus longtemps dans votre congélateur.
3
Divisez votre pâte en deux afin qu’elle soit plus facile à étaler. Fleurez votre table. Étalez votre pâte à l’aide de votre rouleau à pâtisserie en la tournant afin qu’elle mesure, environ, deux millimètres et demi sur toute sa surface. Si votre pièce est trop chaude, alors, le beurre dans la pâte pourra avoir tendance à fondre. Reposez-la au réfrigérateur quelques minutes le temps que votre beurre durcisse à nouveau.
Détaillez les petites galettes dentelées à l’aide de votre emporte-pièce. Faites cuire environ 12 minutes à 170/180°C selon votre four.
4
Versez vos noisettes torréfiées, votre chocolat au lait et les graines de votre deuxième gousse de vanille dans un petit mixer à noix jusqu’à l’obtention d’une pâte de noisette homogène. Remplissez votre poche à douille de ce gianduja. Et pochez l’épaisseur d’un biscuit seul sur votre biscuit sablé. Finissez votre cordon de pâte choco-noisette à un demi-centimètre du bord. Recouvrez d’un autre biscuit sablé en faisant attention à ce que les dents du biscuit soient en face les unes des autres. Vous obtenez un biscuit à trois couches à peu près identiques. Laissez vos Choco’
Nantais se reposer une petite heure afin que les biscuits et le gianduja se figent.
#MaisonKayserAcademy
