Le vrai goût du printemps: 4 belles recettes de Mauro Colagreco avec Casino
Toujours engagé pour une consommation responsable aux côtés des enseignes Casino, le chef trois étoiles Mauro Colagreco nous invite à célébrer le retour du printemps et de tous ses délices !
Oignons nouveaux, tendres petits pois, pommes de terre nouvelles, asperges, radis… Tous se mettent au diapason de la saison, entre couleur et fraîcheur.
L’occasion de découvrir ses savoureuses recettes élaborées avec les fruits et légumes des producteurs partenaires de Casino et d’adopter des réflexes « anti-gaspi » pour en profiter au maximum…
Engagé pour la préservation de l’environnement, le chef triplement étoilé Mauro Colagreco a été nommé en novembre dernier Ambassadeur de bonne volonté de l’UNESCO en faveur de la biodiversité. C’est la première fois qu’un chef se voit confier cette mission.
Tarte aux oignons et radis
4 personnes • préparation : 20 min • cuisson : 45 min
INGRÉDIENTS
• 300g de farine t45
• 45g de beurre mou
• 45g d’huile de tournesol
• 150g de blanc d’œuf
• 10g de sel gris
• 500g d’oignons cébette
• 2 gousses d’ail
• 50g d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 1 branche thym
• 50g de beurre
• 20g de sucre cassonade
• Poivre noir
• 100g de radis
• 20g de vinaigre de cidre
PRÉPARATION
La pâte
• Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
• En faire une boule dans du papier cuisson et mettre au réfrigérateur pendant 1h.
• Sur du papier sulfurisé au fond du moule à tarte, disposer la pâte préalablement étalée au rouleau à pâtisserie.
• Cuire au four à 165° pendant 10mn.
La compotée d’oignons cébette
• Hacher finement les oignons et l’ail.
• Chauffer l’huile dans une poêle avant d’y ajouter l’ail et les oignons, le thym, le laurier. A mi-cuisson, ajouter le sel et le beurre.
• Caraméliser les oignons jusqu’à ce que la compotée soit bien colorée.
Le carpaccio de radis
• Nettoyer les radis. Avec une mandoline, les émincer en fines lamelles sur un lit de glace. Garder au frais au moins 1 heure.
• Tremper les lamelles de radis dans le vinaigre de cidre pendant 5 mn.
• Égoutter et assaisonner d’huile d’olive et de sel.
Le dressage :
• Mettre la compotée d’oignon tiède en fond de tarte.
• En commençant par le milieu, disposer le carpaccio de radis en spirales.
Recette élaborée avec les radis et les oignons cébette d’Olivier Vandersteen, maraîcher à Loriol-Du-Comtat
ANTI GASPI
Velouté d’asperges
4 personnes • préparation : 10 mn • cuisson 25 mn
INGRÉDIENTS
• 300g d’asperges blanches
• Déchets d’asperges vertes
• 1 échalote
• 500g de lait
• 20g d’épinards
• 100g de crème fraîche épaisse
• 2 oranges sanguines
• Huile d’olive
• Sel
PRÉPARATION
• Hacher l’échalote et la faire légèrement revenir dans une poêle avec un peu d’huile, ajouter les asperges blanches coupées en petits morceaux et
les déchets d’asperges vertes, saler légèrement et laisser suer.
• Couvrir les asperges avec le lait et laisser cuire pendant environ 40 mn. Lorsqu’elles sont tendres, les passer au robot mixeur puis au chinois
(passoire) pour enlever les fils.
• Mélanger la crème fraîche avec le zeste des 2 oranges et un peu de sel.
• Servir le velouté avec une belle quenelle de crème et un carpaccio de pointes d’asperges
Anti gaspi
Chips d’épluchures de pommes de terre nouvelles
4 personnes • préparation : 10 min • cuisson : 5 min
INGRÉDIENTS
• 200g d’épluchures de pommes de terre
• 2 œufs
• 100g de chapelure
• 20g de poudre de mélange d’algues séchées
• Piment d’Espelette
• Sel
PRÉPARATION
• Laver les épluchures de pommes de terre que vous aurez gardées de vos précédentes préparations.
• Battre les œufs, tremper les épluchures dans les œufs puis dans un mélange de chapelure, poudre d’algues et ajouter quelques pincées de
piment d’Espelette.
• Chauffer l’huile à 180°, faire frire les chips, puis les égoutter dans du papier absorbant.
• Égoutter les chips sur du papier absorbant
Salade de petits pois et kiwis
4 personnes • préparation : 20 min
INGRÉDIENTS
• 400g de petit pois
• 100g de crème 34% de mg
• 20g de jus de citron vert
• 1 citron vert
• 20 pousses de fenouil
• 20 petites branches de fenouil
• 2 kiwis de taille moyenne
• Petit navet blanc
• Quelques fleurs de capucine
• Sel gris
• 6 cl de jus de citron
• 14 cl d’huile d’olive
• Sel gris
La Chantilly
• Dans un bol à l’aide d’un fouet, monter la crème en ajoutant le jus de citron vert jusqu’à obtention d’une Chantilly montée aux trois quarts.
La garniture
• Éplucher les kiwis, les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur, faire des rondelles avec un emporte-pièce puis les couper en 2.
• Couper le navet avec une mandoline en fines tranches puis faire des rondelles avec l’emporte-pièce.
• Couper le citron vert en brunoise.
• Couper finement le fenouil et le placer sur de la glace. Nettoyer les herbes avant de les réserver.
La vinaigrette
• Verser le jus de citron dans un bol et mettre un peu de sel. Ajouter l’huile d’olive et mélanger au fouet jusqu’à émulsionner. Remplir une pipette pour le service.
Le dressage
• Sur 2 quenelles de Chantilly, disposer la garniture. Ajouter les petits pois, les navets et les herbes, un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.
Servir frais, avec la vinaigrette
Recette élaborée avec les petits pois de Quentin Yang, maraîcher à Saint-Gilles-Du-Gard
LE BAROMÈTRE DE SAISONNALITÉ SE DÉPLOIE SUR LE SITE E-COMMERCE CASINO
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