Pissaladière au rouget
Recette Julia Sedefdjian x Oliviers&Co
Pour 4 personnes – Temps de préparation : 35minutes – Temps de cuisson :1h15
Ingrédients
PISSALADIERE
4 filets de rouget de 200 g environ (vous!pouvez les faire lever par le poissonnier)– 2 kg d’oignons jaunes– 1 demi-botte de thym– 4 gousses d’ail–150 g d’olives Taggiasca Oliviers& Co– 1 pâte feuilletée– 400 g de mélange de jeunes pousses– 4 oignons rouges– 1 jaune d’œuf– Mélange de sel et herbes pour poisson Oliviers&Co
PICKLES
– 200 g de vinaigre blanc– 200 g de sucre blanc (+ 1 pincée)– 200 g d’eau
DRESSAGE
– OlivesTaggiasca Oliviers&Co – 5 cl d’huile d’olive Récolte Réservée France Oliviers&Co (+ pour le dressage)
RÉALISATION
Confit d‘oignons
Éplucher les oignons jaunes, les couper en 2 puis les émincer finement. Faire chauffer à feu moyen, dans une cocotte,5 cl d’huile d’olive, les oignons émincés avec du sel. Ajouter le thym et les gousses d’ail légèrement écrasées et faire colorer le tout. Puis confire à feu doux pendant 1 heure. Une fois les oignons confits ajouter une pincée de sucre et laisser caraméliser. Lorsque les oignons sont légèrement caramélisés, mettre de côté jusqu’au dressage.
Pâte
Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte feuilletée et réaliser 4 rectangles de 15 cm sur 5 cm. Placer les rectangles sur une plaque avec du papier sulfurisé. Piquer les rectangles à la fourchette et à l’aide d’un pinceau, les dorer avec un jaune d’œuf. Recouvrir les rectangles de papier sulfurisé et placer une autre plaque au-dessus. Enfourner pendant 12 à15 minutes.
Pickles d‘oignons rouges
Éplucher les oignons rouges, les couper en 2 puis les couper en lanières de 2 cm d’épaisseur. Séparer les différentes couches d’oignon et les placer dans un bocal. Faire chauffer dans une petite casserole le vinaigre, l’eau et le sucre. Une fois le mélange porté à ébullition, verser sur les oignons et mettre de côté (se conserve au frais dans un bocal).
Rouget
Assaisonner les filets de rougets côté chair avec le mélange sel et herbes Oliviers&Co. Puis, faire chauffer dans une poêle à feu vif un filet d’huile d’olive et y déposer les rougets sur la peau (préalablement désarêtés) pendant 3-4 minutes.
Dressage
Sur le rectangle de pâte, déposer une couche de confit d’oignons puis le filet de rouget. Ajouter quelques pickles d’oignons rouges, quelques jeunes pousses par-dessus, des olives Taggiasca et un filet d’huile d’olive.
