Tiramisu salé à l’AOP Ossau-Iraty et gambas
Préparation 25min
Cuisson 5min Repos 3h
Ingrédients pour 4:-200 g d’AOP Ossau-Iraty-12 belles gambas-80 g de pain de campagne-60 g de marrons (châtaigne) cuits-1 oignon rouge-1 gousse d’ail-2 brins de thym (frais de préférence)-1 orange (à jus) -1 pincée de baies roses
Pour la crème :-150 g de mascarpone-50 g de crème liquide entière-3 œufs-4 pincées de sel fin-1 pincée de poivre moulu
Préparation:
1.Les gambas :-Epluchez l’oignon rouge, l’ail et les gambas en enlevant la totalité des carcasses.-Faites cuire les gambas dans une poêle avec un trait d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites (légèrement translucides à l’intérieur). Laissez refroidir. Puis coupez-les en 4. -Hachez rapidement l’oignon rouge et l’ail puis faites suer avec le thym sans coloration dans la même poêle de cuisson que les gambas. Déglacez l’ensemble avec le jus de l’orange. Conservez ce jus de cuisson.
2.Préparez la crème:-Montez la crème liquide froide en chantilly et, à part, fouettez les œufs énergiquement-Fouettez légèrement le mascarpone dans un bol, puis ajoutez les jaunes d’œufs, puis la chantilly délicatement.-Râpez 150 g d’AOP Ossau-Iraty et incorporez-le à la crème. Assaisonnez avec du sel et poivre à votre convenance.
3.Réalisez les verrines -Coupez le pain de campagne en tranches de 2 cm d’épaisseur environ et taillez-les en utilisant votre verrine comme emporte-pièce. Grillez les tranches (grille-pain ou four) et trempez-les délicatement dans le jus de cuisson des gambas.-Montage de la verrine dans cet ordre : la crème sur 1/3, la tranche de pain, les gambas, les oignons rouges, l’ail, le thym puis finissez avec de la crème jusqu’en haut.-Disposez sur le dessus de la verrine des brisures de châtaignes cuites, quelques baies roses, les petits dés d’AOP Ossau-Iraty et quelques morceaux de gambas. Recouvrez l’ensemble d’AOP Ossau-Iraty râpé très finement.
-Laissez reposer 3h ou plus avant de servir.
CLIN D’OEIL, TRUCS ET ASTUCES-Une recette festive que l’on pourrait agrémenter avec d’autres produits : poissons fumés, jambon cru…-Également possible de la réaliser pour tous les jours sous forme de pièces apéritives dans de petites verrines ou encore en format plus familial. Les gambas peuvent être remplacées par de petites crevettes par exemple pour un budget plus raisonnable.-
Pour l’été, une touche de pesto, de beaux copeaux de jambon de Bayonne ou un beau Noir de Bigorre, quelques tomates fraîches et pignon de pin…une entrée de saison. L’AOP Ossau-Iraty, lui, n’est pas remplaçable
-Le saviez-vous ? Son orthographe italienne est tirami sù, qui signifie littéralement « tire-moi en haut », dans le sens de remonter le moral de quelqu’un, ou dans le sens physique.
