D’où vient le gluten ?

Une bonne santé démarre par une bonne alimentation dit-on ! Il est vrai que de nombreuses maladies résultent d’une mauvaise alimentation. Certaines personnes peuvent présenter des allergies ou des intolérances envers certains aliments en raison de la composition de ces derniers. Parmi ces aliments se trouvent ceux comportant du gluten. Mais qu’est-ce que le gluten concrètement ? D’où vient-il ?

Le gluten : qu’est-ce que c’est ?

Le gluten est un nom qui signifie en latin « colle » ou « gomme ». Il se forme lorsque la farine des céréales comme le blé, l’épeautre, le kamut, l’orge ou encore le seigle est mise en contact avec l’eau, particulièrement pendant le pétrissage. Il s’agit d’une protéine ayant des propriétés épaississantes et filantes. Elle donne de l’élasticité, du volume et une texture moelleuse aux aliments, principalement les produits de boulangerie. C’est le gluten qui permet à la pâte de lever et donne une texture aérée au pain. Toutefois, comme vous pouvez le voir avec les sites comme https://www.wisosansgluten.fr, il existe des produits céréaliers (pain, brioche, croque-monsieur…) sans gluten pour ceux qui développent une intolérance ou des allergies alimentaires.

Pourquoi certaines personnes ne supportent pas le gluten ?

Le gluten se forme quand certaines protéines de la famille des prolamines sont en contact avec l’eau. Celles-ci sont nombreuses et varient selon les céréales. Les plus problématiques parmi elles sont : la hordénine dans l’orge, la gliadine dans l’épeautre et le blé et la sécaline dans le seigle. Ces protéines sont responsables de nombreux troubles, connus sous le nom de « Maladie cœliaque ». Cette dernière est la manifestation des symptômes résultant d’une intolérance au gluten. Il s’agit notamment des signes suivants :

• Troubles digestifs ;
• Douleurs articulaires ;
• Fatigue ;
• Perte de poids ;
• Ballonnement ;
• Anémie.

Ces symptômes varient d’un individu malade à un autre et sont difficiles à être associés directement au gluten. En effet, cette maladie auto-immune touche au moins 1 % de la population, mais seulement 20 % des cas seraient diagnostiqués. Elle est responsable de l’altération de la membrane intestinale, ce qui entraîne généralement une mauvaise absorption des nutriments et par conséquent des carences. Dans les cas graves, elle peut provoquer un ulcère et parfois un cancer.

D’un autre côté, certaines personnes sont allergiques au gluten. Il s’agit de cas rares, mais assez sérieux, car la manifestation de cette allergie est assez brutale. Les symptômes peuvent être des problèmes respiratoires et digestifs qui apparaissent après la consommation de produits contenant du gluten.

Quels types d’aliments éviter ou non ?

Par simple relation de logique, nous pouvons déduire que le gluten se trouve principalement dans les aliments fabriqués ou préparés à base des céréales contenant les protéines de la famille de prolamines. Notez cependant que toutes les prolamines ne sont pas mauvaises pour les cœliaques. Par exemple, celle de l’avoine (l’avénine), celle du maïs (la zéine) et celle du riz (l’orzénine) n’entraînent pas la formation du gluten. Néanmoins, des controverses persistent quant à la production de gluten par l’avénine de l’avoine.

Ainsi, le gluten se retrouve principalement dans les aliments tels que : les pâtes, les pizzas, les pains, les gâteaux, et bien d’autres encore à base de farine de blé. Il est principalement utilisé dans la composition d’aliments de l’industrie agroalimentaire. Il sert généralement d’épaississant et permet aux aliments d’avoir une certaine texture. C’est le cas des panures, des sauces, des potages industriels et chips. Certaines épices et charcuteries sont également concernées.

En définitive, le gluten est une matière naturelle qui se retrouve dans de nombreux aliments, particulièrement ceux à base de céréales. Si vous souffrez d’effets secondaires possibles, il est préférable que vous mangiez des aliments « gluten free » pour vous mettre à l’abri de l’inconfort et des troubles causés par cette protéine.