Sardines et poivrons marinés à l’huile, caviar d’aubergine

Recette Julia Sedefdjian x Oliviers & Co

Pour 4 personnes – Temps de préparation : 30 minutes – Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients

– 24 filets de sardines fraîches désarêtés– 50 g de gros sel– 20 g de graines de coriandre– 20 g de graines de poivre– 8 branches de thym– 9 gousses d’ail– 2 citrons jaunes de Menton– 1 demi botte de persil– 2 poivrons rouges– 4 aubergines– Sel, poivre–25 cl d’huile d’olive«GrandCru»A Capela Dos Olivais Oliviers & Co–Douceur de vinaigre au pamplemousse rose Oliviers & Co.

Caviar d‘aubergine

Faire préchauffer le four à 180°. Tailler les aubergines en 2, les quadriller, les disposer dans un plat et ajouter un filet d’huile d’olive, 5 branches de thym et 5 gousses d’ail préalablement épluchées et éclatées. Assaisonner de sel et de poivre. Enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce que les aubergines soient bien colorées. Sortir les aubergines du four. Récupérer la chair de la moitié des aubergines et garder l’autre moitié des aubergines avec la peau. Hacher le persil finement. Mixer les aubergines avec le jus d’un demi-citron jaune, un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre. Déposer le caviar d’aubergine dans un bol et ajouter le persil haché, un filet d’huile d’olive, quelques zestes de citron et un filet de douceur de vinaigre au pamplemousse rose puis mélanger.

Sardines

Mettre les sardines dans un plat et recouvrir de gros sel. Laisser reposer pendant 10 minutes puis rincer abondamment les sardines afin d’enlever tout le sel et égoutter. Mettre à chauffer à feu doux dans une casserole 25 cl d’huile d’olive avec 1 branche de thym, les graines de coriandre, les graines de poivre et 2 gousses d’ail légèrement écrasées (attention il ne faut pas que le mélange porte à ébullition ou colore). Disposer les filets de sardines dans un plat en les espaçant légèrement, peau sur le dessus et assaisonner avec le jus d’un citron. Verser l’huile chaude sur les filets de sardine et laisser refroidir. Lorsque l’huile est froide, égoutter les sardines sur du papier absorbant et réserver l’huile dans un récipient.

Poivrons

Couper le chapeau des poivrons et mettez-les dans un plat. Déposer une gousse d’ail éclatée et une branche de thym dans chacun des poivrons, ajouter un filet d’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre. Enfourner 20 minutes en même temps que les aubergines. Les sortir du four, les éplucher, les couper en 4, les vider et les couper en fines lamelles. Disposer les lamelles de poivrons dans le plat, verser l’huile des sardines par-dessus, ajouter une branche de thym, quelques morceaux d’ail confit et de la marinade des sardines. Mettre de côté.

Dressage

Sur une assiette, déposer 2 cuillères de caviar afin de former des quenelles, 6 filets de sardine par personne, les lamelles de poivron et quelques morceaux d’ail confit. Assaisonner d’un peu de thym et de jus de citron par-dessus.