Le Parmigiano Reggiano AOP
L’excellence du terroir Italien
Le parmigiano Reggiano le vrai l’unique, est fabriqué avec 3 ingrédients seulement : Du lait cru, de la présure et du sel.
Le lait cru, non traité thermiquement, conserve ainsi toute la richesse de ses ferments lactiques présents naturellement. On utilise exclusivement de la présure naturelle de ruminants, issue de l’estomac des veaux de lait (interdiction de présures d’origine bactérienne) et du sel naturel (chlorure de sodium).
Tout additif et levain sont prohibés
Le Cahier des charges, très strict, interdit l’utilisation de fourrages fermentés pour l’alimentation des vaches laitières. C’est cette alimentation qui crée les conditions sine qua non pour un lait de bonne qualité, destiné à devenir du Parmigiano Reggiano. De plus, ce sont les fourrages qui déterminent la fameuse « médiation bactérienne » qui crée le lien avec le terroir et caractérise d’abord le lait puis le fromage. Le fourrage doit aussi provenir pour 50% au moins de l’exploitation laitière et pour 75% au moins de la zone d’origine.
Le Parmigiano reggiano à des propriétés multiples digestibilité, forte teneur en calcium (sous forme particulièrement biodisponible), absence d’additifs et de conservateurs, goût délicieux. Il est exempt de lactose au bout de 48h transformé en acide lactique.
Son affinage va durer minimum 12 mois mais il développe toute sa typicité au bout de 24 mois.
On peut l’affiner jusqu’à 36 ou 48 mois pour des saveurs différentes. des sensations aromatiques diverses et pour s’adapter à nombreuses préparations culinaires et accompagnements.
12-18 mois Le Parmigiano Reggiano de 12-18 mois présente une saveur harmonieuse et subtile aux arômes de lait, yaourt et fruit frais. Il est très apprécié en apéritif accompagné d’un vin blanc pétillant ou pour relever salades et plats froids.
22-24 mois Le Parmigiano Reggiano de 22-24 mois offre une texture soluble, friable et granuleuse et présente un bel équilibre entre douceur et saveur, avec des notes de fruits frais, de fruits secs et de bouillon de viande. Il est idéal avec des vins moyennement charpentés et pour relever tous les plats traditionnels italiens.
30-36 mois Le Parmigiano Reggiano de 30-36 mois est très friable et granuleux. Il présente une saveur corsée aux notes d’épices, de fruits secs et de bouillon de viande. C’est un ingrédient idéal pour les pâtes farcies, les gratins de pâtes ou pour une terminer un repas sur une note savoureuse avec des fruits et du miel.
Au-delà de 40 mois Le Parmigiano Reggiano de plus de 40 mois a surmonté l’épreuve du temps et offre d’agréables senteurs d’épices. C’est un cadeau original et il accompagne à merveille des vins charpentés ou de méditation.
Une recette pour vous régaler
Spaghettoni au chou-fleur, câpres et Parmigiano Reggiano
Éplucher le chou-fleur en ne gardant que les fleurons, les laver, les égoutter et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 3-4 minutes. Les égoutter à nouveau et réserver.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile et ajouter l’ail. Cuire jusqu’à ce qu’il soit doré, le retirer et ajouter les filets d’anchois. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient presque complètement fondus, ajouter le piment rouge haché, les câpres et les fleurons de chou-fleur. Faire sauter quelques minutes et réserver.
Verser un filet d’huile et la chapelure dans une deuxième poêle. En remuant souvent, cuire jusqu’à ce que la chapelure soit dorée. Cuire en parallèle dans une casserole les spaghettoni al dente, les égoutter et incorporer un peu de Parmigiano Reggiano et de l’eau de cuisson, assez pour obtenir un mélange crémeux.
Ajouter la préparation à base de chou-fleur.
Déposer dans les assiettes, saupoudrer de thym frais et de chapelure puis servir.
Saler et poivrer à discrétion.
Nous avons eu le plaisir de cuisiner 2 recettes, à base de Parmesan, avec la charmante Edda Onorato, auteur et photographe culinaire.
Retrouvez la avec des recettes sur son blog: www.undejeunerdesoleil.com
et son site www.eddaonorato.com
