Le Couscous au Confit de canard et aux légumes anciens

Pour 4 personnes :

• 4 cuisses de Confit de canard
• 8 jeunes carottes
• 2 navets « boule d’or »
• 2 panais
• 4 cerfeuils tubéreux
• 4 topinambours
• 1 poireau
• ½ courge butternut
• 500 g de semoule pour couscous
• 1 boîte de pois chiches
• 1 cuillère à soupe de raisins secs blonds
• 1 cuillère à soupe de raisins de Corinthe
• 25 g de beurre
• 2 sachets d’épices pour couscous
• 25 cl de pulpe de tomates
• 1 à 2 cuillères à café d’harissa
• Sel
• Poivre du moulin

Éplucher puis couper les légumes en gros dés.

Détailler le poireau en tronçons et laisser les petites carottes entières.

Verser 3 litres d’eau salée dans le bas d’un couscoussier. Ajouter les épices, la pulpe de tomates puis les légumes.

Laisser cuire 30 min à feu doux puis ajouter les pois chiches. Continuer la cuisson 30 min environ.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C.

Verser la semoule dans un plat à gratin. Faire chauffer 50 cl d’eau salée avec 25 g de beurre.

Verser l’eau à ébullition sur la semoule et la laisser gonfler 5 à 10 min. Égrener la semoule avec les dents d’une fourchette puis la rouler entre les paumes des mains pour l’aérer et éviter les amas. Ajouter les raisins secs et verser la semoule dans le haut du couscoussier.

Couvrir et continuer la cuisson 15 min à feu très doux.

Déposer les Confits de canard sur une plaque de cuisson peau vers le haut. Enfourner et laisser cuire 15 min. Arrêter le four et laisser la porte ouverte.

Servir aussitôt la semoule dans un grand plat avec les légumes et les cuisses bien dorées. Délayer l’harissa dans un quart du bouillon puis verser quelques louches sur les légumes.

Ajouter alors le persil ciselé et servir aussitôt.